Khảo sát quá trình thấm muối vào lòng trắng trong quá trình chế biến trứng muối
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu
này là nhờ vào sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Con xin bày tỏ lòng biết ơn đối với ba mẹ và những người thân đã nuôi dạy con,
tạo điều kiện cho con học tập và nghiên cứu.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành người đã trực tiếp hướng dẫn đề tài
luận văn tốt nghiệp, luôn tận tình chỉ dạy và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình
làm luận văn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin cảm ơn cô Nguyễn Hoàng Minh đã tận tâm chia sẻ và đóng góp kiến thức
giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm,
khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em thực
hiện luận văn và hoàn thành quá trình nghiên cứu này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy
cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm
quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại đây. Đây cũng chính là nền tảng
giúp em có kiến thức để hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp và giúp em thành
công trong sự nghiệp sau này.
Em xin cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm
đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 31 đã giúp
đỡ, đóng góp ý kiến chân thành trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Cuối lời, em xin kính chúc sức khỏe quý thầy cô. Kính chúc quý thầy cô và các
bạn luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2009
Sinh viên
Lê Thị Dung
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
iii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Việc kiểm soát quá trình thấm muối vào trứng trong quá trình muối trứng là một
trong những vấn đề đang được quan tâm, với mục đích kiểm soát chất lượng sản
phẩm trứng muối.
Trên cơ sở tham khảo các qui trình chế biến và bảo quản trứng muối. Trong phần
nghiên cứu này, chủ yếu nghiên cứu quá trình khuếch tán của muối xuyên qua vỏ
trứng vào lòng trắng. Nhờ đó, chúng ta có thể kiểm soát và điều khiển đươc quá
trình muối trứng để đạt chất lượng trứng muối theo mong muốn. Các thí nghiệm
được tiến hành theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ và tốc độ khuấy trộn đến quá trình
thấm muối từ môi trường vào lòng trắng trứng.
Các kết quả nghiên cứu cho thấy:
Với nồng độ dung dịch muối ngâm 25%, ở nhiệt độ 40oC và thời gian muối trứng
khoảng 80 giờ thì nồng độ muối trong trứng đạt cao nhất (9,99%) so với các nhiệt
độ khác.
Hàm lượng muối trong lòng trắng trứng có sử dụng bơm đảo trộn với lưu lượng
nhanh (1,25x10-4m3/s) tăng khoảng hai lần so với không sử dụng bơm (6,68%
>3,26%).
Thiết lập được mối quan hệ giữa hiệu quả khuếch tán D ( effective diffusivity) và
nhiệt độ cũng được tìm thấy, có khả năng dùng để kiểm soát tiến trình.
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
iv
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
TRANG DUYỆT LUẬN VĂN ..............................................................................i
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. iii
TÓM TẮT......................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ........................................................................................................................ v
DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................ vii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................................... ix
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................... 1
1.1
TỔNG QUAN .................................................................................................... 1
1.2
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .............................................................................. 1
CHƯƠNG II
2.1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................ 2
CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN CỦA TRỨNG TƯƠI..................................... 2
2.1.1
Hình dạng, cấu tạo và màu sắc
..............................................................2
2.1.2
Vỏ trứng..................................................................................................3
2.1.3
Màng trong vỏ trứng và màng lòng trắng ..............................................3
2.1.4
Buồng khí ...............................................................................................3
2.1.5
Lòng trắng trứng ....................................................................................3
2.1.6
Lòng đỏ trứng ........................................................................................4
2.2
THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG.....................4
2.3
SƠ LƯỢC VỀ TRỨNG MUỐI, THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG ..................................................................................................5
2.3.1
Ẩm .................................................................................................................. 6
2.3.2
Muối ............................................................................................................... 7
2.3.3
Đạm tổng số .................................................................................................... 7
2.3.4
Cấu trúc, màu sắc, mùi vị ............................................................................... 8
2.4
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA TRỨNG MUỐI ..............................8
2.4.1
Khuếch tán phân tử ..................................................................................8
2.4.2
Tính thẩm thấu của muối...........................................................................11
2.5
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG TRỨNG .......................13
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
v
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
2.5.1
Nguyên liệu trứng tươi ................................................................................. 13
2.5.2
Muối ăn ....................................................................................................... 14
2.5.3
Kiểm tra, rửa sạch ................................................................................. 14
2.5.4
Các phương pháp muối trứng hiện nay ....................................................... 14
2.6
CÁC PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN TRỨNG TƯƠI ...................................... 14
2.6.1
Tỷ trọng.......................................................................................................... 15
2.6.2
Phương pháp soi ............................................................................................ 15
2.6.3
Khảo sát bề ngoài vỏ trứng ............................................................................. 15
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 16
3.1
PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ........................................................................ 16
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................ 16
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị............................................................................................... 16
3.1.3 Hóa chất .......................................................................................................... 19
3.1.4 Nguyên liệu...................................................................................................... 20
3.2
PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM......................................................................... 21
3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và sự thay đổi nhiệt độ .............................21
3.2.2 Ảnh hưởng của sự thay đổi lưu lượng nước muối ....................................23
3.3
TÍNH TOÁN SỐ LIỆU........................................................................................ 23
CHƯƠNG IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 25
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ SỰ THAY ĐỔI NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ
TRÌNH NGÂM TRỨNG ..................................................................................... 25
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ THAY ĐỔI LƯU LƯỢNG NƯỚC MUỐI ĐẾN QUÁ
TRÌNH NGÂM TRỨNG ....................................................................................... 33
CHƯƠNG V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 40
5.1
KẾT LUẬN........................................................................................................... 40
5.2
ĐỀ NGHỊ .............................................................................................................. 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 41
PHỤ LỤC 1
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU
PHỤ LỤC 2
SỐ LIỆU THỐNG KÊ
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
vi
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo của một quả trứng................................................................................. 2
Hình 2.2: Trứng muối .........................................................................................................6
Hình 2.3: Sự Khuếch tán.....................................................................................................7
Hình 2.4: Khuếch tán trong dung dịch hai cấu tử ...............................................................8
Hình 2.5: Quá trình thẩm thấu của nước muối ...................................................................10
Hình 2.6: Trứng bọc bùn.....................................................................................................13
Hình 2.7: Ngâm trứng.........................................................................................................14
Hình 3.1: Máy vi tính..........................................................................................................16
Hình 3.2: Cân điện tử..........................................................................................................16
Hình 3.3: Tủ sấy .................................................................................................................17
Hình 3.4: Hệ thống điều khiển ON/OFF.............................................................................17
Hình 3.5: Bơm dung dịch muối ..........................................................................................18
Hình 3.6: Dụng cụ tách lòng trắng và lòng đỏ....................................................................18
Hình 3.7: Hệ thống gia nhiệt nước......................................................................................19
Hình 3.8: Dung dịch NaOH ................................................................................................19
Hình 3.9: Trứng vịt ............................................................................................................20
Hình 3.10: Muối NaCl ........................................................................................................20
Hình 3.11: Sơ độ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và dung dịch muối đến chất lượng
của trứng muối ....................................................................................................................22
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối của lòng trắng trứng ở nhiệt độ 25oC ...........25
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối của lòng trắng trứng ở nhiệt độ 40oC ...........27
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối của lòng trắng trứng ở nhiệt độ 45oC ...........28
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối của lòng trắng trứng ở nhiệt độ 50oC ...........29
Hình 4.5: Tốc độ thẩm thấu của dung dich NaCl ở các nhiệt độ 250C, 400C, 450C
và 500C................................................................................................................................30
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa hiệu quả khuếch tán (D) và nhiệt độ (1/T) ....31
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của lưu lượng bơm đến quá trình ngâm trứng...33
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của lưu lượng đến tốc độ thấm muối.................35
Hình 4.9: Trứng muối ở 25oC .....................................................................................................37
Hình 4.10: Trứng muối ở 40oC .......................................................................................... 37
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
vii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
Hình 4.11: Trứng muối ở 45oC .......................................................................................... 38
Hình 4.12: Trứng muối ở 50oC .......................................................................................... 38
Hình 4.13: Trứng muối sử dụng ống bơm. ........................................................................ 39
Hình 4.14: Một số trứng muối nằm ngay ở vòi của ống bơm. ........................................39
Hình 1: Quá trình tách lòng trắng và lòng đỏ
Hình 2: Đo độ dẫn điện của lòng trắng trứng
Hình 3: Vỏ trứng
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
viii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần trứng vịt. ......................................................................... 2
Bảng 2.2: Các thành phần của vỏ trứng... ......................................................................... 3
Bảng 2.3: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trứng........................................ 4
Bảng 4.1: Năng lượng hoạt hóa ở các nhiệt độ khác nhau ................................................ 32
Bảng 1: Hàm lượng muối của lòng trắng trứng ở nhiệt độ 25oC
Bảng 2: Hàm lượng muối của lòng trắng trứng ở nhiệt độ 40oC
Bảng 3: Hàm lượng muối của lòng trắng trứng ở nhiệt độ 45oC
Bảng 4: Hàm lượng muối của lòng trắng trứng ở nhiệt độ 50oC
Bảng 5: So sánh tốc độ thấm muối của dung dich NaCl ở nồng độ 25% với nhiệt độ 250C,
400C, 450C và 500C tương ứng thời gian: 4070 phút, 4820 phút, 9980 phút và 4070 phút
Bảng 6: Mối quan hệ giữa hiệu quả khuếch tán (D) và nhiệt độ (1/T)
Bảng 7: Hàm lượng muối ở mức 3 (lưu lượng lớn nhất) với 4 nhiệt độ khác nhau
Bảng 8: Tốc độ thấm muối ở ống không bơm và ống bơm nhanh
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
ix
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
CHƯƠNG I
Trường Đại học Cần Thơ
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế thế giới thì nhu cầu dinh
dưỡng của con người ngày càng trở nên quan trọng, để đáp ứng được yêu cầu về con
người khỏe mạnh, sáng tạo trong một xã hội toàn cầu hóa. Hiểu được tâm lý của
người tiêu dùng các nhà khoa học không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, mở
rộng, đa dạng hóa chủng loại hàng hóa. Một trong những thực phẩm có hàm lượng
dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng là trứng. Trứng đựoc xem là loại
thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, protit của trứng thuộc loại hoàn thiện chứa tỷ
lệ cao và cân đối các axit amin cần thiết cho đời sống hàng ngày của con người,
cũng như các ngành công nghiệp và xuất khẩu.
Hiện nay ngành chăn nuôi gia cầm ở nước ta phát triển mạnh, sản lượng trứng hàng
năm khoảng chục triệu quả. Tuy nhiên lượng trứng này phân bố không đều trong
năm, trứng chỉ có nhiều nhất sau mùa thu hoạch lúa. Chính vì vậy, vấn đề đặt ra là
làm thế nào để sử dụng trứng có hiệu quả và lâu dài trong năm. Có nhiều phương
pháp để bảo quản trứng như lạnh đông toàn bộ trứng, sử dụng vôi, dùng màng
bao,...nhưng phương pháp sử dụng hiệu quả và lâu đời là phương pháp muối trứng.
Muối trứng là phương pháp cổ có tác dụng bảo quản trứng trong thời gian dài. Quá
trình muối trứng này phải có một cải bể chứa dung dịch nước muối dùng để ngâm
trứng. Muối trứng tạo nên màu sắc, mùi vị khác trứng tươi. Ngoài ra sản phẩm trứng
muối ngoài việc làm đa dạng hóa sản phẩm còn làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng
đáp ứng ngày càng cao nhu cầu dinh dưỡng của con người về chủng loại thực phẩm
dinh dưỡng, đồng thời giúp nhà sản xuất bảo quản trứng trong thời gian dài, phục vụ
yêu cầu sản xuất, kinh doanh. Muối trứng theo phương pháp cổ truyền không thể
kiểm soát được tiến trình trong quá trình muối, không đo đạc và phỏng đoán được
hàm lượng muối trong ngày tiếp theo. Ngoài ra còn có các yếu tố khác như nhiệt độ
và tốc độ khuấy trộn ảnh hưởng đến quá trình muối trứng như thế nào thì không
được quan tâm.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Trên cơ sở các vấn đề trên, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là:
Khảo sát quá trình thẩm thấu của muối vào trứng trong quá trình muối trứng tại các
điều kiện khác nhau ( nhiệt độ, nồng độ và mức độ phối trộn ).
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
1
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
CHƯƠNG II
Trường Đại học Cần Thơ
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN CỦA TRỨNG TƯƠI
Hình 2.1: Cấu tạo của một quả trứng
1. Vỏ trứng
2. Màng ở phía ngoài
3. Màng bên trong
4. Dây treo
5. Albumin ngoài
6. Albumin giữa
7. Màng noãn hoàn.
8. Hạt nhân.
9. Bì phôi (đĩa mầm).
10. Nhuốm vàng lòng đỏ trứng.
11. Lòng đỏ trứng trắng
12. Lòng đỏ bên trong.
13. Dây treo.
14. Tế bào không khí.
15. Biểu bì
(vi.advantacell.com/wiki/Tr%E1%BB%A9ng_g%C3%A0)
2.1.1 Hình dạng, cấu tạo và màu sắc
Bình thường trứng có dạng hình elip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 ÷
1,67. Màu sắc của vỏ từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu. Về trọng lượng của
trứng tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi gia cầm và chế độ ding dưỡng. Trọng
lượng trung bình của trứng 60 ÷ 80g. Tỷ trọng 1,078 ÷ 1,096.
Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần trứng vịt.
Thành phần
Lòng đỏ
So với toàn trứng (%)
30
Lòng trắng
60
Vỏ
10
(Trần Văn Chương, (2001))
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
2
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
2.1.2 Vỏ trứng
Bên ngoài vỏ là lớp keo mỏng, trong suốt có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước của
trứng, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.
Độ dày của vỏ trứng từ 0,3 ÷ 0,35 mm. Trên bề mặt vỏ có nhiều lổ thông hơi nhỏ,
mật độ lỗ khí phía đầu tù dày hơn ( trung bình từ 100 ÷ 150 lổ /m2 )
Bảng 2.2: Các thành phần của vỏ trứng
Thành phần
% so với vỏ
Nước
16
CaCO3
91,6
MgCO3
1,6
Chất chứa Nitơ
3,3
Ca3(PO4)2, Mg3(PO4)
0,8
(Nguyễn Thị Tuyết, (2005))
2.1.3 Màng trong vỏ trứng và màng lòng trắng
Lòng trắng được bao bọc bởi 2 lớp màng mỏng cấu tạo bằng protein có tác dụng
chống vi sinh vật thấm vào nhưng khí và hơi có thể thấm qua được.
2.1.4 Buồng khí
Đối với trứng mới đẻ, màng lòng đỏ và màng lòng trắng dính vào nhau. Sau một
thời gian do sự bốc khí và hơi nước trong trứng ra ngoài, làm thể tích ruột trứng thu
hẹp dần. Ở đầu tù của trứng lớp màng lòng trắng tách khỏi lớp màng trong vỏ trứng
tạo nên buồng khí. Kích thước của buồng khí tăng dần theo thời gian.
2.1.5 Lòng trắng trứng
Lòng trắng là dung dịch keo của các protid tan trong nước, trong suốt, có thể có màu
vàng nhạt do sắc tố ovoflavin.
Cấu tạo của lòng trắng gồm 2 lớp. Nhưng thực tế khi cắt dọc quả trứng thì thấy có 4
lớp: liền sát vỏ là lớp lòng trắng lỏng chiếm 23 ÷ 24%, tiếp đến là lớp lòng trắng
đặc chiếm 57 ÷ 58% có tác dụng giữ cho lòng đỏ ở giữa được ổn định, lớp thứ 3 thì
lỏng hơn chiếm 16 ÷ 17%, trong cùng là lớp lòng trắng đặc bao lấy lòng đỏ chiếm
2,5 ÷ 3%. Và cũng chính sự sắp xếp này mà trứng có tính bảo vệ đối với các thay
đổi của môi trường ngoài. Trứng càng tươi thì tỷ lệ lòng trắng đặc càng cao khoảng
60 ÷ 64% so với lòng trắng. Trứng càng lâu lòng trắng càng
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
3
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
lỏng. Lớp lòng trắng đặc thành phần chủ yếu là mucin và mucoid, ngược lại lòng
trắng lỏng chủ yếu chứa albumin và globulin.
2.1.6 Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng là dung dịch keo protid, có dạng hình cầu, cấu tạo bao gồm màng
lòng đỏ, ruột và phôi.
Về màu sắc có độ đậm nhạt khác nhau từ vàng nhạt đến đỏ vàng. Sự khác nhau này
là tùy thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng chất lượng thức ăn quyết định hơn cả.
Màu lòng đỏ vàng hoặc đỏ da cam chủ yếu do các hợp chất caroten, xantophyl,
flavin trong thức ăn tạo ra.
Hàm lượng ẩm chiếm khoảng 46 ÷ 50% so với khối lượng lòng đỏ, nhưng còn tùy
thuộc vào mức độ tươi tốt của lòng đỏ. Thành phần chất khô còn lại chủ yếu chứa:
chất béo tự do, các hợp chất béo với protid, glucid và khoáng chất
( phosphor) protid của lòng đỏ khoảng 15 ÷ 16%.
2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG
Qua nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của trứng, các nhà khoa học đánh giá chất
lượng trứng tương đương với thịt và sữa. So với thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật thì trứng cho năng lượng thấp hơn nhưng lại cho tỷ lệ protid cao hơn. Ngoài ra
trong trứng chứa đầy đủ các vitamin (trừ vitamin C) và nguyên tố vi lượng cần thiết
cho cơ thể. Protid trứng thuộc loại hoàn thiện chứa hầu hết các vitamin trong tự
nhiên và cân đối.
Lòng đỏ chứa các men amilase, protease, pepidase, catalaze, phosphatase.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trứng.
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
100 gram ăn được
Năng lượng
Kcal
189
Nước
gram
70
Protid tổng số
gram
13
Lipid
gram
14,2
Glucid tổng số
gram
1,0
Tro
gram
1,8
Na (natrium )
mgram
191
K (kalium )
mgram
258
Ca ( calcium )
mgram
71
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
4
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
P (phospho )
mgram
210
Fe (sắt )
mgram
3,2
Zn
mgram
0,8
Co (cobalt )
mgram
2,6
Retinol
mcg
370
Β- caroten
mcg
185
Vitamin B1
mgram
0,15
Vitamin B2
mgram
0,3
Vitamin PP
mgram
0,1
Vitamin B6
mgram
0,19
Folic acid
mcg
16,6
Vitamin B12
mcg
4,5
Lisin
mgram
1070
Metionin
mgram
610
Truptophan
mgram
220
Phenylalanin
mgram
940
Threonin
mgram
572
Valin
mgram
979
Lơxin
mgram
1360
Izoloxin
mgram
1180
Acginin
mgram
950
Cystin
mgram
310
Tirozin
mgram
162
(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Viện dinh dưỡng Quốc gia, (1995).)
2.3 SƠ LƯỢC VỀ TRỨNG MUỐI, THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG
Sản phẩm trứng muối đã được khách hàng trong và ngoài nước ngày càng ưa
chuộng bởi tính đặc trưng về cấu trúc, màu sắc, mùi vị riêng biệt của nó. Trứng
muối không chỉ làm đa dạng hóa sản phẩm trứng mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng
và cảm quan cho người tiêu dùng.
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
5
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của trứng muối chứa đầy đủ các thành phần của
trứng tươi. Tuy nhiên nó vẫn có một số đặc điểm khác biệt đặc trưng.
Hình 2.2: Trứng muối.
(http://my.opera.com/doanngockhoa/blog/2009/04/22/trung-muoi).
2.3.1 Ẩm
Hàm ẩm của lòng trắng trứng muối thấp hơn so với trứng tươi khoảng 1 ÷ 3%.
Hàm ẩm của lòng đỏ trứng muối sau khi ngâm giảm xuống nhanh còn khoảng 27%
do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng trắng và lòng đỏ, nước từ trong lòng đỏ sẽ
tự khuếch tán vào lòng trắng.
2.3.2 Muối
Trứng vừa qua công đoạn muối thì hàm lượng muối trong lòng trắng rất cao khoảng
5,5%. Tuy nhiên do sự chênh lệch nồng độ giữa lòng trắng và lòng đỏ nên muối tiếp
tục di chuyển vào lòng đỏ làm tăng hàm lượng muối trong lòng đỏ lên khoảng 3%
và lòng trắng còn khoảng 4%.
2.3.3 Đạm tổng số
Đạm tổng số trong lòng đỏ tăng rất cao, sau khi qua giai đoạn ngâm đạm lên khoảng
23%, là do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàm lượng chất khô.
2.3.4 Cấu trúc, màu sắc, mùi vị
Dưới tác dụng của muối làm phá vỡ các liên kết giữa protid với nước và làm mất
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
6
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
nước trong tế bào, vì vậy tạo nên một cấu trúc đặc trưng của trứng muối.
2.4 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA MUỐI
Muối ăn có rất là nhiều loại, nhưng dựa vào nguồn gốc có thể chia ra thành: muối
biển, muối giếng, muối ăn... Tuy nhiên muối được sử dụng phổ biến trong chế biến
và bảo quản thực phẩm ở nước ta hiện nay là muối biển.
Muối NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4% có khả năng làm ngưng sự phát
triển của một số vi sinh vật gây bệnh trừ một số lọai vi khuẩn chịu muối hoặc vi
khuẩn gây thối rửa chết ở nồng độ muối >12%.
NaCl còn có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
Việc sử dụng NaCl làm giảm tỉ lệ oxy hóa tan trong môi trường, làm ức chế các vi
sinh vật hiếu khí.
Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dãy nối peptid làm cho enzyme không còn khả
năng phân hủy protein.
Các giai đoạn thẩm muối vào nguyên liệu
Quá trình thấm muối vào nguyên liệu diễn ra theo hai con đường: khuếch tán và
thẩm thấu.
2.4.1 Khuếch tán phân tử
Quá trình khuếch tán xảy ra khi vật chất truyền từ nơi có nồng độ cao đến nơi có
nồng độ thấp. Vận tốc tại đó dung chất chuyển động tại một vị trí và phương bất kỳ
sẽ phụ thuộc vào gradient nồng độ tại vị trí và phương đó.
Hình 2.3: Sự khuếch tán.
(http://www.goldiesroom.org/Note%20Packets/06%20Transport/00%20Transport-WHOLE.htm).
Quá trình khuếch tán được biểu diễn bằng phương trình vi phân bậc hai của Fick:
Định luật thứ 2 của Fick: Định luật thứ hai của Fick được sử dụng trong trong trạng
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
7
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
thái khuếch tán không ổn định hoặc thay đổi liên tục, khi sự tập trung bên trong thể
tích khuếch tán thay đổi theo thời gian.
dC
d 2C
D. 2
dt
dx
(1)
Trong đó:
c: phần mol (mol/m3).
t: là thời gian (s).
D: là hệ số khuếch tán (m2/s).
x: vị trí (m).
Hệ số khuếch tán từ môi trường này đến môi trường khác phụ thuộc vào các yếu tố
(nhiệt độ, áp suất, nồng độ, dung dịch lỏng, khí hay rắn và bản chất của các cấu tử
khác), nó đặc trưng cho tính chất khuếch tán của chất đó trong môi trường. Hệ số
khuếch tán của cấu tử A vào cấu tử B, hay ngược lại cấu tử B vào cấu tử A là như
nhau.
A
B
P (một đơn vị diện tích)
Hình 2.4: Khuếch tán trong dung dịch hai cấu tử.
Giả sử bỏ qua sự khuếch tán của nước từ trong ra ngoài, đồng nhất về độ ẩm bên
trong trứng. Quá trình khuếch tán được tính theo công thức (Crank, 1957):
C s ,i C s ,
C s ,i , o C s ,
DA
s
exp t
V
l
(2)
Trong đó:
Cs,i: nồng độ muối bên trong trứng (%).
Cs,∞: nồng độ muối bên ngoài trứng (%).
Cs,i.o: nồng độ muối bên trong trứng lúc ban đầu (%).
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
8
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
As: diện tích của vật thể (m2).
Vl: thể tích của vật thể (m3).
: độ dày của vỏ trứng bao gồm cả màng hoặc không có màng (m).
D: hiệu quả khuếch tán (m2 / s)
Ngoài ra hệ số khuếch tán của chất lỏng được xác định theo các công thức:
Công thức Stokes- Einstein.
16
DAB =
9.96 x10
(3)
T
V A
1/ 3
Trong đó:
T: nhiệt độ ( oK ).
DAB:: hệ số khuếch tán (m2 / s).
µ: độ nhớt chất lỏng B (Pa . s).
VA: tổng thể tích phân tử chất khuếch tán A (m3 / kg mol)
Công thức chỉ đúng khi VA ≥ 0,5 m3 / kg mol.
MA ≥ 1000
Công thức Wilke- Chang.
16
DAB = 1,173x10
M x
B
T
xV
B
0.6
(4)
A
Trong đó:
MB: phân tử lượng chất B.
: hằng số tùy thuộc chất lỏng B.
2,6 đối với nước, 1,9 đối với Methanol
1,5 đối với ethanol, 1 đối với chất lỏng khác.
T: nhiệt độ ( oK ).
2.4.2 Tính thấm thấu của muối
Quá trình thẩm thấu là quá trình di chuyển của nước ra khỏi nguyên liệu nhằm khắc
phục trở lực của màng bán thấm và đi từ nơi có nồng độ muối thấp đến nơi có nồng
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
9
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
độ muối cao. Màng bán thấm chỉ có khả năng cho dung môi đi qua, còn chất tan
không đi qua được. Tuy nhiên màng tế bào động vật không phải là màng bán thấm
hoàn toàn. Do đó ở trong môi trường nước muối, một phần muối ngấm vào trong tế
bào còn nước thấm qua màng đi ra môi trường dung dịch muối. Tất nhiên, thẩm thấu
áp dụng cho tất cả các dung môi, không chỉ là nước và cho tất cả các chất tan, không
chỉ là muối.
Áp suất trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thấm thấu. Áp suất
thẩm thấu được biểu diễn theo công thức của Vanhoft:
Po = R.T.C
(5)
Với :
Po : áp suất thẩm thấu (atm).
C : nồng độ dung dịch muối ngâm (%).
T : nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch muối ngâm (oK).
R : hằng số khí lí tưởng, R = 8,31 J /(mol K).
Hình 2.5: Quá trình thẩm thấu của nước muối.
(http://staff.agu.edu.vn/ntkduyen/tebao-sinh10/Cell_Transport_CNTT.htm).
Các giai đoạn thẩm thấu của muối vào lòng trắng trứng.
Giai đoạn 1: do áp suất thẩm thấu của muối lớn làm cho các phân tử muối thấm vào
trứng rất nhanh đồng thời làm cho nước thoát ra ngoài. Dưới ảnh hưởng của các yếu
tố này lượng nước trong trứng không ngừng giảm và lượng muối thấm
vào tăng lên nhanh chóng. Ở giai đoạn này khối lượng trứng giảm đi đáng kể, chưa
có những biến đổi sâu sắc các thành phần của trứng.
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
10
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
Giai đoạn 2: tốc độ thẩm thấu muối bắt đầu giảm so với ban đầu do chênh lệch nồng
độ muối giữa nguyên liệu và dung dịch muối giảm. Cuối giai đoạn này, sự di chuyển
nước từ nguyên liệu vào dung dịch kết thúc nên không xảy ra hiện tượng giảm khối
lượng, dịch bào trong các lớp bề mặt nguyên liệu được bão hòa muối hoàn toàn tạo
nên hàng rào ngăn cản nước thoát ra ngoài dung dịch.
Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu đã tiến dần về không, nước không thoát ra ngoài nữa
nhưng muối vẫn tiếp tục thấm vào làm khối lượng nguyên liệu tăng lên một ít. Nồng
độ muối ăn trong nguyên liệu dần dần cân bằng với nồng độ muối trong dung dịch.
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu muối vào nguyên liệu:
Nồng độ muối và thời gian muối
+ Nông độ muối trong dung dịch càng cao, tốc độ ngấm muối càng nhanh.
Tuy nhiên, có giới hạn cực đại ở một nồng độ muối nhất định.
+ Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỉ lệ thuận với thời gian ngâm
nhưng đến một khoảng thời gian nhất định thì tốc độ thẩm thấu chậm dần và ngưng
lại ở trạng thái cân bằng.
Hình dạng và kích thước của nguyên liệu: khả năng ngấm muối của nguyên
liệu chịu ảnh hưởng khá nhiều vào chiều dày nguyên liệu. Diện tích bề mặt
càng lớn thì tốc độ thẩm thấu càng cao và ngược lại. Do đó, kích thước
nguyên liệu càng nhỏ và mỏng thì khả năng ngấm muối càng tốt.
Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu:
+ Do muối ăn không hòa tan trong chất béo nên hàm lượng béo cao sẽ ngăn
cản phần nào muối thấm vào nguyên liệu.
+ Nguyên liệu có cấu trúc càng lỏng lẻo thì khả năng ngấm muối càng tốt do
các phân tử muối di chuyển dễ dàng hơn trong nguyên liệu, tăng khả năng khuếch
tán, rút ngắn được thời gian ngâm.
Độ tinh khiết của muối ăn: Trong muối ăn, ngoài NaCl chiếm tỉ lệ lớn (trên
90%) còn có nhiều táp chất khác như muối của Ca2+và Mg2+. Trong quá trình
muối, các ion này sẽ làm giảm tốc độ thẩm thấu của muối.
Nhiệt độ ngâm muối: Nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng lên,
rút ngăn được thời gian ngâm muối. Tuy vậy, không thể ngâm ở nhiệt độ cao
do hoạt động của các enzyme phân giải vi sinh vật làm giảm phẩm chất
nguyên liệu.
Tốc độ khuấy trộn: khi sử dụng thiết bị khuấy trộn làm tăng quá trình thẩm
thấu của muối vào nguyên liệu rất nhiều. Trong quá trình khuấy trộn tạo ra sự
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
11
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
đối lưu của nước muối với nguyên liệu gây ra sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu lớn giữa bên ngoài và bên trong nguyên liệu. Do đó hàm lượng muối
ngấm vào bên trong nguyên liệu tăng lên rất nhanh.
2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẤT
LƯỢNG TRỨNG MUỐI
2.5.1 Nguyên liệu trứng tươi
Ảnh hưởng của thức ăn
Thành phần và chất lượng của thức ăn tác động trực tiếp đến thành phần và chất
lượng trứng. Hàm lượng Canxi cùng với vitamin D trong thức ăn ảnh hưởng đến độ
dày và độ chắc của vỏ. Màu sắc lòng đỏ trứng thực tế do các sắc tố chứa trong thức
ăn quyết định. Khi cho gia cầm ăn nhiều thức ăn giàu vitamin B2, men và thức ăn
xanh có thể làm thay đổi màu của lòng đỏ, thức ăn cũng ó thể ảnh hưởng tới mùi vị
trứng.
Ảnh hưởng của giống
Các giống gia cầm khác nhau cho trứng có thành phần và trọng lượng khác nhau.
Ảnh hưởng của môi trường
Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng tới khả năng đẻ trứng của gia cầm vừa có
ảnh hưởng đến chất lượng trứng. Nhiệt độ cao đặc biệt có ảnh hưởng kích thước của
trứng và trọng lượng của nó.
2.5.2 Muối ăn
- Tạo vị cho sản phẩm.
- Tạo cấu trúc đặc trưng cho trứng muối.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan.
- Tác dụng phòng chống một số vi khuẩn gây thối do:
+ Dung dịch muối tạo được áp suất thẩm thấu lớn nên nước trong trứng thoát
ra ngoài dễ dàng và muối đi vào. Do mất nước vi khuẩn khó phát triển.
+ NaCl hòa tan cho ion Cl-, ion này sẽ kết hợp ở mối nối peptid làm men
phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein để lấy chất dinh
dưỡng.
+ Ở nồng độ muối cao tạo áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi
khuẩn do đó làm giảm khả năng phát triển của chúng. Ngoài ra trong dung dịch
nước muối oxy kém hòa tan, nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát
triển.
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
12
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009
Trường Đại học Cần Thơ
2.5.3 Kiểm tra – rửa sạch
Khâu kiểm tra trước khi muối trứng rất quan trọng. Nguyên liệu trứng được dùng
làm trứng muối phải tươi hoàn toàn, vì nếu trứng đã cũ do đã nhiễm sẵn vi sinh vật
sẽ dễ dàng gây hư hỏng trứng trong quá trình muối.
Cần phải rửa sạch trứng, vì những vết bẩn trên bề mặt trứng do phân, bùn, đất và
những chất lạ sẽ dễ dàng thấm qua vỏ gây thối hỏng. Đồng thời rửa sạch vỏ để làm
mất đi màng ngoài vỏ trứng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ngấm muối.
2.5.4 Các phương pháp muối trứng hiện nay
Có rất nhiều phương pháp để bảo quản trứng trong dân gian hiện nay:
Phương pháp bọc bùn (hình 2.6)
Mỗi quả trứng đắp khoảng 30g bùn, sau lại lăn lăn nhẹ vào chỗ mạt cưa hoặc cám
gạo để có một lớp bao bên ngoài nữa tránh cho chúng không dính kết vào nhau. Thế
rồi xếp vào trong vại sành, đậy ủ kín. Thời gian muối trứng từ 20 ÷ 30 ngày tại nhiệt
độ 17÷ 25oC.
Hình 2.6. Trứng bọc bùn.
Phương pháp lăn bột
Đem rổ trứng gà đã rửa sạch và để ráo nước ra, lăn nhè nhẹ qua mẻ bùn sền sệt trên,
tiếp đó lại cho vào lăn nhẹ trên lớp bột nóng trong nồi gang, lấy ra xếp vào vại sành,
đậy ủ kín để cất đi. Thời gian muối trứng đối với mùa hè chỉ cần nửa tháng, mùa
đông cần một tháng là được.
Phương pháp ngâm (hình 2.7)
Nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang
13