Luận văn quy trình sản xuất tương ớt
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TƯƠNG ỚT
Ngành:
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện
: PHẠM CÔNG CƯỜNG
MSSV: 1091100013
Lớp: 10HTP2
TP. Hồ Chí Minh, 2012
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến
Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ TP. Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những
kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong
suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn
Trọng Cẩn, thầy đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dẫn
cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt
nghiệp.
Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách
phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo
điều kiện thuận lợi, hƣớng dẫn cho em hoàn thành
những thí nghiệm trong đồ án.
Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ
từ gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt
nhiệm vụ.
SVTH: Phạm Công Cƣờng
i
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
MỤC LỤC
Đề mục
Trang
Phiêu giao đề tài
Lời cảm ơn ---------------------------------------------------------------------------------- i
Mục lục ------------------------------------------------------------------------------------- ii
Danh mục bảng ----------------------------------------------------------------------------- vi
Danh mục hình
------------------------------------------------------------------------------------------------ vi
i
Mở đầu --------------------------------------------------------------------------------------- ix
Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU --------------------------------------- 1
1.1.
Giới thiệu về cây ớt ----------------------------------------------------------------- 2
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt ------------------------------------------------------------------ 2
1.1.2. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta và trên thế giới --------------------------- 3
1.1.2.1. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta ---------------------------------------- 3
1.1.2.2. Một số giống ớt đƣợc trồng trên thế giới --------------------------------- 5
1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng của ớt --------------------------------------------------------- 9
1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt ---------------------------------------------------- 12
1.1.5. Thời vụ trồng ớt ------------------------------------------------------------------- 13
1.1.6. Công dụng và phƣơng thuốc ----------------------------------------------------- 13
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam --------------------------------- 14
1.1.8. Các sản phẩm từ ớt ---------------------------------------------------------------- 16
1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tƣơng ớt ở Việt nam -------------------------- 18
SVTH: Phạm Công Cƣờng
ii
Đồ Án Tốt Nghiệp
1.2.
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Các loại nguyên liệu phụ----------------------------------------------------------- 24
1.2.1. Đƣờng------------------------------------------------------------------------------- 24
1.2.2. Muối -------------------------------------------------------------------------------- 24
1.2.3. Tỏi ----------------------------------------------------------------------------------- 25
1.2.4. Mè vàng ---------------------------------------------------------------------------- 29
1.2.5. Đinh hƣơng------------------------------------------------------------------------- 30
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ------------------- 32
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu --------------------------------------------- 33
2.1.1. ớt ------------------------------------------------------------------------------------- 33
2.1.2. Các gia vị và hƣơng liệu ---------------------------------------------------------- 33
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 35
2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu --------------------------------------------------- 35
2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 35
2.2.1.2. Quy trình dự kiến ------------------------------------------------------------- 37
2.2.2. Bố trí thí nghiệm------------------------------------------------------------------- 38
2.2.2.1. Xác định khối lƣợng và chiều dài trung bình của trái ớt------------------ 38
2.2.2.2. Xác định sự biến đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp--------------------------- 38
2.2.2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt---- 38
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung và trong tƣơng ớt -------------------------- 38
2.2.2.5. Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tƣơng ớt ---------------------------------- 39
2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt ---------------------------------------------------- 39
SVTH: Phạm Công Cƣờng
iii
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
2.2.2.7. Xác định liều lƣợng của các loại gia vị ------------------------------------ 40
2.2.3. Phƣơng pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm -------------------------- 41
2.2.3.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan ---------------------- 41
2.2.3.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm -------------------------------------- 42
2.2.3.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro toàn phần-------------------------- 42
2.2.3.4. Phƣơng pháp xác định Ph ---------------------------------------------------- 44
2.2.4. Phƣơng pháp cảm quán sản phẩm ------------------------------------------------ 44
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu ---------------------------------------------------- 45
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm ------------------------------------------------ 46
Chƣơng 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN -------------------------- 52
3.1. Xác định khối lƣợng và chiều dài trung bình của trái ớt ------------------------- 53
3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt ------------------------------------------------ 55
3.3. Xác định sự biến đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp muối --------------------------- 56
3.4. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt ----------- 59
3.5. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung và tƣơng ớt ----------------------------------------- 60
3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tƣơng ớt ----------------------------------------- 63
3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt------------------------------------------------------------- 63
3.8. Ảnh hƣởng các loại gia vị đến chất lƣợng tƣơng ớt ------------------------------ 66
3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tƣơng ớt ---------------------------------------------- 68
SVTH: Phạm Công Cƣờng
iv
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
3.9.1. Sơ đồ quy trình ------------------------------------------------------------------ 68
3.9.2. Thuyết minh quy trình ---------------------------------------------------------- 69
3.10. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm ----------------------------------------------------- 71
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm --------------------------------------- 71
3.10.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ----------------------- 72
3.10.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ---------------------- 73
Kết luận và kiến nghị ---------------------------------------------------------------------- 74
Tài liệu tham khảo-------------------------------------------------------------------------- I
Phụ lục --------------------------------------------------------------------------------------- II
SVTH: Phạm Công Cƣờng
v
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Gía trị dinh dƣỡng trong 100g ớt tƣơi --------------------------------------- 9
Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng
09/2007 -------------------------------------------------------------------------------------- 15
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đƣờng dùng trong sản xuất --------------------------------- 24
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi ---------------------------- 27
Bảng 1.5. Bảng hàm lƣợng muối khoáng và vitamin trong 100g tỏi ---------------- 27
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đƣờng RE---------------------------------------------------- 33
Bảng 2.3. Hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt ------------------------------------ 39
Bảng 2.4. Hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt ------------------------------------- 39
Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế ------------------------------------------ 41
Bảng 2.6. Các cấp chất lƣợng đối với các sản phẩm thực phẩm --------------------- 47
Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tƣơng ớt -------------------------- 48
Bảng 2.8. Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tƣơng ớt -------------------------------- 50
Bảng 3.1. Trọng lƣợng và chiều dài trung bình của trái ớt---------------------------- 53
Bảng 3.2. Thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt --------------------------------------- 55
Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp muối ------------------------------- 56
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ƣớp muối ----------------------------------------- 56
Bảng 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đến chất lƣợng dịch ớt--------------- 60
SVTH: Phạm Công Cƣờng
vi
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đƣờng ----------------- 61
Bảng 3.7. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối------------------- 63
Bảng 3.8. Ảnh hƣởng nhiệt độ đến thời gian gia nhiệt tƣơng ớt --------------------- 64
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hƣởng của nhiệt độ rim lên màu sắc
của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- 64
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ƣa thích của sản phẩm --------- 65
Bảng 3.11. Thể hiện mức độ ƣa thích của sản phẩm----------------------------------- 65
Bảng 3.12. Công thức các gia vị phối chế ----------------------------------------------- 67
Bảng 3.13. Đánh giá chất lƣợng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tƣơng ớt ------- 67
Bảng 3.14. Bảng kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tƣơng ớt --------------- 72
Bảng 3.15. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý -------------------------------- 72
Bảng 3.16. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh ----------------------------------------------- 73
Bảng 3.17. Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lƣợng 200g ---------------- 73
SVTH: Phạm Công Cƣờng
vii
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Ớt sừng trâu --------------------------------------------------------------------- 4
Hình 1.2. Ớt chỉ thiên ---------------------------------------------------------------------- 4
Hình 1.3. Ớt hiểm -------------------------------------------------------------------------- 5
Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum --------------------------------------------------------- 6
Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense--------------------------------------------------------- 6
Hình 1.6. Ớt Capicum Baccatu ----------------------------------------------------------- 7
Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens ------------------------------------------------------- 8
Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens ------------------------------------------------------- 9
Hình 1.9. Hình thái của trái ớt ------------------------------------------------------------ 12
Hình 1.10. Ớt tƣơi -------------------------------------------------------------------------- 16
Hình 1.11. Ớt sấy --------------------------------------------------------------------------- 17
Hình 1.12. Ớt bột -------------------------------------------------------------------------- 17
Hình 1.13. Tƣơng ớt ----------------------------------------------------------------------- 18
Hình 1.14. Một số sản phẩm tƣơng ớt trên thị trƣờng --------------------------------- 19
Hình 1.15. Muối ---------------------------------------------------------------------------- 25
Hình 1.16. Tỏi vỏ tím ---------------------------------------------------------------------- 26
Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng -------------------------------------------------------------------- 26
Hình 1.18. Mè vàng ------------------------------------------------------------------------ 30
SVTH: Phạm Công Cƣờng
viii
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 2.1. Ớt tƣơi nguyên liệu ------------------------------------------------------------- 33
Hình 3.1. Trái ớt ---------------------------------------------------------------------------- 53
Hình 3.2. Đồ thị biểu thị thành phần khối lƣợng của trái ớt -------------------------- 54
Hình 3.3. Đồ thị thể hiện khối lƣợng ớt giảm sau 12h--------------------------------- 57
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện khối lƣợng ớt giảm sau 18h--------------------------------- 57
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện khối lƣợng ớt giảm sau 24h--------------------------------- 58
Hình 3.6. Đồ thị thể hiện mức độ ƣa thích và màu sắc của sản phẩm --------------- 66
SVTH: Phạm Công Cƣờng
ix
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Mở Đầu
Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các
nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lƣợng hàng năm lớn. Ớt đem lại
nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm đƣợc chế biến chủ yếu trong các
nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới.
Nƣớc ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lƣợng hàng năm rất
lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu đƣợc dùng ăn tƣơi, số rất ít đƣợc dùng chế biến, do
đó hiệu quả kinh tế không cao. Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình. Hàng năm
sản lƣợng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu đƣợc dùng để ăn tƣơi, một số ít đƣợc dùng
để chế biến các loại tƣơng cà chua, rồi ớt sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến
còn rất ít với chất lƣợng không cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị trƣờng
nội địa lẫn xuất khẩu.
Tƣơng ớt là một loại sản phẩm rất đƣợc ƣa chuộng trên thế giới. Dùng để trộn
vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn
giản. Sản phẩm tƣơng ớt đã đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với
quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lƣợng rất tốt.
Ở nƣớc ta, việc sản xuất tƣơng ớt còn rất mới mẻ, chất lƣợng của sản phẩm chƣa
cao. Do chƣa đƣợc quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Việc nghiên cứu
xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứu
quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao
phục vụ cho ngƣời tiêu dùng và xuất khẩu.
SVTH: Phạm Công Cƣờng
x
Đồ Án Tốt Nghiệp
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Mục đích của đề tài:
Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất tƣơng ớt gia vị để làm phong phú thêm sản
phẩm tƣơng ớt trên thị trƣờng.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:
Thành công của đề tài sẽ xác định đƣợc các thông số thích hợp cho quy trình sản
xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công
nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tƣơng ớt.
SVTH: Phạm Công Cƣờng
xi
Đồ Án Tốt Nghiệp
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
SVTH: Phạm Công Cƣờng
Trang 1
Đồ Án Tốt Nghiệp
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1. Giới thiệu về cây ớt
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]
- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ
Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dƣới hóa gỗ, có thể sống vài
năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn
độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau nhƣ Lạt tiêu, Lạt tử, Ngƣu giác
tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại
quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt nhƣ quả, rễ và lá còn đƣợc dùng làm thuốc
chữa nhiều bệnh.
- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, đƣợc thuần
hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
- Ngƣời ta cho rằng ớt đã đƣợc thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cƣ dân tiền
sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến
Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi
Các dân tộc Pueblo Cổ đại). Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk
Tidskrift (1995), Giáo sƣ Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong
thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.
Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens
trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó
đã đƣợc miêu tả bởi Therophrasteus ngƣời Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề
cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả
"Pipervee crudum" (ớt tƣơi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mô tả này không
phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu
châu Âu
SVTH: Phạm Công Cƣờng
Trang 2
Đồ Án Tốt Nghiệp
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.2. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta và trên thế giới
1.1.2.1. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta [ 7 ]
Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phƣơng là chính. Giống trồng
phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,
ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi. Ngoài ra Viện Nghiên
Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sƣu tập với 117 giống nội địa (1987), điều
này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chƣa đƣợc biết đến ở nƣớc
ta. Tuy nhiên giống địa phƣơng bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng
đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất
vƣợt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu đƣợc ƣa chuộng và đang
thay thế dần các giống địa phƣơng.
Giống lai F1:
- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đƣờng
kính trái 1,2-1,4cm; trọng lƣợng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái
chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Cây cao trung
bình 75-85 cm, sinh trƣởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trƣởng mạnh, phân tán
lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho
thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,
thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ đƣợc lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3
tấn/1.000m2.
- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau
khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tƣơi, rất cay, dài 4-5 cm, đƣờng kính 0,50,6cm, trọng lƣợng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với
bệnh thối trái, sinh trƣởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai
SVTH: Phạm Công Cƣờng
Trang 3
Đồ Án Tốt Nghiệp
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và
thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thƣ.
Giống địa phƣơng:
- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ
khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hƣớng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ
nhiễm bệnh virus và thán thƣ trên trái.
Hình 1.1. Ớt sừng trâu
- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng
láng, dài 7-10 cm, hƣớng lên, năng suất tƣơng đƣơng với ớt Sừng nhƣng trái cay
hơn nên đƣợc ƣa chuộng hơn.
Hình 1.2. Ớt chỉ thiên
SVTH: Phạm Công Cƣờng
Trang 4
Đồ Án Tốt Nghiệp
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhƣng cho
thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch
tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng đƣợc trong mùa mƣa.
Hình 1.3. Ớt hiểm
1.1.2.2. Một số giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ngoài [ 7,10]
Capsicum Annuum (ANN-you-um)
Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây
lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp. Loài này là phổ biến nhất và đƣợc
trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt
Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt
Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash
và các loại ớt quả Sáp.
Ớt Annuum từng đƣợc chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy
nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài
ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã đƣợc gây giống.
SVTH: Phạm Công Cƣờng
Trang 5
Đồ Án Tốt Nghiệp
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum
Capsicum Chinense (chi-NEN-see)
Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có
nguồn gốc từ lƣu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng
Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nƣớc nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều
giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ
Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng nhƣ cây ớt rất khác nhau trong loài này
mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hƣơng vị hoa quả đặc trƣng thƣờng
đƣợc mô tả là giống mùi quả mơ.
Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hƣớng sống tốt nhất ở những khu vực có
độ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tƣơng đối phát triển chậm, có mùa vụ
trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.
Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense
SVTH: Phạm Công Cƣờng
Trang 6
Đồ Án Tốt Nghiệp
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)
Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ
còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần nhƣ giống với ớt annuum với quả
ớt từ không cay đến rất cay.
Loài baccatum thƣờng đƣợc đặc trƣng với những loài khác bởi những đốm vàng
hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều
giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thƣờng đạt tới 5 phút chiều cao
và quả thƣờng thẳng lên rồi cong xuống khi chín.
Hình 1.6. Ớt Capsicum Baccatu
Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)
Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không đƣợc trồng rộng rãi ngoại
trừ ớt Tabasco, là giống ớt đƣợc sử dụng để sản xuất loại tƣơng ớt nổi tiếng thế
giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, đƣợc trồng ở lƣu
vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn.
Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển
cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phƣơng. Hoa ớt có tràng màu
trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng nhƣ
SVTH: Phạm Công Cƣờng
Trang 7
Đồ Án Tốt Nghiệp
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thƣờng nhỏ, nhọn đầu và dựng
đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một
cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.
Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens
Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)
Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớt
thuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai
loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' đƣợc tin là có quan hệ gần gũi với nó.
Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thể
phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thƣờng là 2 phút. Hoa ớt có các tràng màu tía,
túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thƣờng có hình
quả lê hoặc táo.
Một điểm thú vị nên nhớ là loài này bị 'cô lập' với các loài ớt thuần hóa khác vì
nó không thể thụ phấn chéo với chúng. Một đặc điểm đặc trƣng khác của loài ơt
này là quả có hạt màu đen. Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt
SVTH: Phạm Công Cƣờng
Trang 8