Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng hemispheres steak & seafood grill khách sạn sheraton hà nội
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Sinh viên :Nguyễn Thị Tình
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH
_______________________________
Họ và tên : Nguyễn Thị Tình – K20QT
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
K20QT : 2012- 2016
NGÀNH
: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH)
MÃ NGÀNH
: 52340101
CHUYÊN NGÀNH
: QUẢN TRỊ DU LỊCH, KHÁCH SẠN
HÀ NỘI, 5 - 2016
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
Khóa luận tốt nghiệp đại học
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH
_______________________________
Họ và tên : Nguyễn Thị Tình - K20QT
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Đề tài:
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà
hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill - Khách sạn
Sheraton Hà Nội
NGÀNH
: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH)
MÃ NGÀNH
CHUYÊN NGÀNH
: 52340101
: QUẢN TRỊ DU LỊCH, KHÁCH SẠN
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Lê Quỳnh Chi
Hà Nội, 5 – 2016
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Lời cảm ơn
Để hoàn thành được chương trình học bốn năm tại Khoa Du lịch – Viện Đại
học Mở Hà Nội và có được điều kiện thực hiện Khóa luận tốt nghiệp Đại học, em
đã nhận được sự chỉ dạy tận tình từ các thầy cô trong Khoa.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban Giám Hiệu trường Viện Đại học Mở Hà Nội cùng quý Thầy (Cô) Khoa Du
Lịch đã chỉ dạy tận tình và cho em những kiến thức quý báu.
Cô Lê Quỳnh Chi đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ em trong quá trình hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp.
Gia đình, bạn bè luôn động viên, giúp đỡ em vượt qua khó khăn trong thời gian
thực hiện khóa luận.
Sinh viên tốt nghiệp
Nguyễn Thị Tình
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
Khóa luận tốt nghiệp đại học
VIỆN ĐH MỞ HÀ NỘI
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA DU LỊCH
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
------***------
----------------------------------
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên : Nguyễn Thị Tình
ĐT : 0966551531
Lớp - Khoá : A2 - K20
Ngành học: Quản trị kinh doanh (Du lịch)
1. Tên đề tài :
Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Hemispheres
Steak & Seafood Grill - Khách sạn Sheraton Hà Nội
2. Các số liệu ban đầu:
Giáo trình, sách, tạp chí, báo... và thông tin thu thập tại cơ sở thực tập
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Chương 1: Cơ sở lý luận về kinh doanh khách sạn và nhà hàng khách sạn
Chương 2: Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hemispheres Steak &
Seafood Grill – khách sạn Sheraton Hà Nội
Chương 3: Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Hemispheres Steak & Seafood Grill – khách sạn Sheraton Hà Nội
4. Giáo viên hướng dẫn (toàn phần hoặc từng phần) : Toàn phần
5. Ngày giao nhiệm vụ Khoá luận tốt nghiệp
6. Ngày nộp Khoá luận cho VP Khoa
: 14/12/2015
: 09/05/2016
Hà Nội, ngày 9 / 5 / năm 2016
Trưởng Khoa
Giáo viên Hướng dẫn
(Ký & ghi rõ họ tên)
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
Khóa luận tốt nghiệp đại học
DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ
A. Bảng
Bảng 2.1: Trang thiết bị trong phòng khách của khách sạn Sheraton Hà Nội ......... 34
Bảng 2.2: Thống kê sức chứa phòng họp tại khách sạn Sheraton Hà Nội ............... 36
Bảng2.3: Trang thiết bị của nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill ............ 38
Bảng2.4: Số lượt khách đến nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill giai đoạn
2013 – 2015 ........................................................................................................... 43
Bảng 2.5: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill
giai đoạn 2013 – 2015 ........................................................................................... 46
Bảng 2.6: Hiệu quả kinh tế tổng hợp của nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood
Grill giai đoạn 2013 – 2015 ................................................................................... 52
Bảng 2.7: Hệ số sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill
giai đoạn 2013 – 2015 ........................................................................................... 54
Bảng 2.8: Hiệu quả lao động trong nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill . 55
Bảng 2.9: Tổng kết về các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Hemispheres Steak & Seafood Grill năm 2015 ...................................................... 56
B. Sơ đồ
Sơ đồ2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn Sheraton Hà Nội ........................... 32
Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill .............. 40
C. Biểu đồ
Biểu đồ 2.1. Biểu đồ thể hiện số lượt khách đến nhà hàng Hemispheres Steak &
Seafood Grill giai đoạn 2013 – 2015 ..................................................................... 44
Biểu đồ 2.2: Biểu đồ thể hiện thực trạng doanh thu của nhà hàng Hemispheres Steak
& Seafood Grill giai đoạn 2013 – 2015 ................................................................. 48
Biểu đồ 2.3: Biểu đồ thực trạng tổng chi phí thực phẩm so với tổng doanh thu của
nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill giai đoạn 2013 – 2015 .................... 49
Biểu đồ 2.4: Thực trạng chi phí hoạt động của nhà hàng Hemispheres Steak &
Seafood Grill giai đoạn 2013 – 2015 ..................................................................... 50
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
Khóa luận tốt nghiệp đại học
MỤC LỤC
A. PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1. Tính cấp thiết và lý do chọn đề tài ....................................................................... 1
2. Mục đích, giới hạn và nhiệm vụ của đề tài........................................................... 2
3. Đối tượng đề tài khóa luận .................................................................................. 3
4. Phương pháp nghiên cứu trong khóa luận ............................................................ 3
5. Những vấn đề đề xuất hoặc giải pháp của khóa luận ............................................ 3
6. Kết cấu của khóa luận ......................................................................................... 4
B. PHẦN NỘI DUNG ............................................................................................ 5
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG
KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH TRONG NHÀ HÀNG .............. 5
1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn .................................................................. 5
1.2. Nhà hàng và nhà hàng trong khách sạn............................................................ 10
1.3. Hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng ............................................................... 16
1.4. Tiểu kết và tóm tắt chương 1 ........................................................................... 25
Chương 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG
HEMISPHERES STEAK & SEAFOOD GRILL – KHÁCH SẠN SHERATON
HÀ NỘI ............................................................................................................... 27
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của tập đoàn Starwood và thương hiệu
Sheraton .............................................................................................................. 27
2.2. Giới thiệu về khách sạn Sheraton Hà Nội ........................................................ 31
2.3. Tổng quan về nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill ........................... 37
2.4. Thực trạng về hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hemispheres Steak &
Seafood Grill ......................................................................................................... 43
2.5. Đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hemispheres Steak &
Seafood Grill ......................................................................................................... 57
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
Khóa luận tốt nghiệp đại học
2.6. Tiểu kết và tóm tắt chương 2 ........................................................................... 58
Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH
CHO NHÀ HÀNG HEMISPHERES STEAK & SEAFOOD GRILL – KHÁCH
SẠN SHERATON HÀ NỘI................................................................................. 60
3.1. Định hướng phát triển kinh doanh của khách sạn Sheraton Hà Nội và nhà hàng
Hemispheres Steak & Seafood Grill ...................................................................... 60
3.2. Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng Hemispheres
Steak & Seafood Grill ........................................................................................... 61
3.3. Khuyến nghị.................................................................................................... 86
3.4. Tiểu kết và tóm tắt chương 3 ........................................................................... 86
C. KẾT LUẬN, KHUYẾN NGHỊ ....................................................................... 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 89
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 91
A.
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
Khóa luận tốt nghiệp đại học
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết và lý do chọn đề tài
Hiện nay, ngành du lịch – “ngành công nghiệp không khói” của thế giới đang
phát triển, tăng trưởng với nhịp độ ngày càng cao. Cụ thể về số lượng khách du lịch,
theo Tổ chức Du lịch thế giới thuộc Liên hợp quốc (UNWTO), lượng khách du lịch
quốc tế trong năm 2015 tăng 4.4% và chạm mốc kỷ lục đạt 1.8 tỷ lượt khách. Trong
những năm qua, lượng khách du lịch đến Châu Á – Thái Bình Dương nói chung và
Việt Nam nói riêng tăng không ngừng. Điều này chứng tỏ rằng ngành du lịch Việt
Nam đang ngày càng có những bước phát triển mới. Vai trò của ngành du lịch đối
với nền kinh tế Việt Nam là vô cùng quan trọng, cụ thể là góp phần vào sự phát
triển kinh tế, thúc đẩy sự phát triển của các ngành khác, tạo công ăn việc làm, xóa
đói giảm nghèo, đảm bảo an sinh xã hội, giữ gìn và phát huy các giá trị truyền
thống, bảo vệ môi trường và bảo vệ an ninh quốc phòng. Một trong những loại hình
kinh doanh không thể thiếu của ngành du lịch, đó là ngành kinh doanh khách sạn,
nhà hàng.
Trải qua một quá trình hoạt động lâu dài, ngành kinh doanh khách sạn, nhà
hàng của Việt Nam đã đạt được một số thành tựu đáng kể, ngày càng phát triển
không chỉ về mặt số lượng mà còn về chất lượng. Cùng với xu hướng đó, khách sạn
Sheraton Hà Nội trong 12 năm hoạt động vừa qua đã không ngừng nâng cao chất
lượng dịch vụ, khẳng định mình là một khách sạn 5 sao hàng đầu Việt Nam. Một
trong những lĩnh vực kinh doanh tiêu biểu của khách sạn là lĩnh vực ăn uống, cụ thể
là nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill – nhà hàng cao cấp thuộc bộ phận
Ăn uống của khách sạn.
Sự phát triển của du lịch kéo theo sự phát triển của ngành kinh doanh khách
sạn, nhà hàng. Các nhà hàng nói chung và các nhà hàng thuộc khách sạn nói riêng
đang ngày càng nâng cao chất lượng món ăn, chất lượng dịch vụ nhằm nâng cao
hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu, chiếm lĩnh thị trường. Đây là một cơ hội cho
các doanh nghiệp song cũng là thách thức, đòi hỏi các doanh nghiệp phải biết huy
động nguồn lực và bằng sức mạnh của mình để vượt qua, không bị đào thải bởi quy
luật cạnh tranh khốc liệt trên thị trường.
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
1
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Các doanh nghiệp là các nhà hàng nói chung muốn đứng vững trên thị trường
đòi hỏi các nhà quản lý liên tục cập nhật tin tức thế giới, cập nhật công nghệ, khoa
học, tình hình kinh tế - chính trị - xã hội toàn cầu, phân tích điểm mạnh, điểm yếu,
thách thức, cơ hội của nhà hàng mình để từ đó có các biện pháp nhằm nâng cao hiệu
quả kinh doanh và có những hành động kịp thời, phù hợp, tránh làm mất cơ hội, mất
khách hàng. Đây là mối quan tâm hàng đầu của các nhà hàng nói chung và của nhà
hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill nói riêng. Hiệu quả kinh doanh là yếu tố
quan trọng đánh giá mức độ thành công hay thất bại của một nhà hàng. Nhà hàng
Hemispheres Steak & Seafood Grill là một nhà hàng cao cấp thuốc khách sạn 5 sao
– khách sạn Sheraton Hà Nội, tuy doanh thu có tăng nhưng mức độ tăng nhẹ, không
đều; số lượng khách đến với nhà hàng thấp; đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều bởi
có rất nhiều khách sạn và nhà hàng khác ở xung quanh khách sạn Sheraton Hà Nội.
Nếu nhà hàng không có các giải pháp khắc phục nhằm nâng cao hiệu quả kinh
doanh hơn nữa, trong tương lai, hiệu quả kinh doanh của nhà hàng sẽ giảm, về lâu
dài sẽ phải ngừng hoạt động và bị đẩy ra khỏi thị trường kinh doanh, điều đó đồng
nghĩa với việc, khách sạn Sheraton Hà Nội sẽ giảm doanh thu. Xuất phát từ những
thực tế trên mà trong quá trình thực tập tại nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood
Grill, em đã được tiếp cận, học hỏi, tìm hiểu về môi trường thực tế của nhà hàng,
cùng với vốn kiến thức em đã được tiếp thu trên giảng đường Đại học, em đã lựa
chọn đề tài: “Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng
Hemispheres Steak & Seafood Grill - Khách sạn Sheraton Hà Nội” là đề tài của
khóa luận tốt nghiệp.
2. Mục đích, giới hạn và nhiệm vụ của đề tài
a. Mục đích của đề tài
Đề tài này được thực hiện với mục đích nghiên cứu và đưa ra các giải pháp
nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood
Grill trong khách sạn Sheraton Hà Nội, giúp cho nhà hàng này khắc phục những
điểm yếu tồn tại trong những năm hoạt động kinh doanh vừa qua, đồng thời tiếp tục
phát huy những điểm mạnh của mình. Từ đó, nhà hàng có thể gia tăng doanh thu và
lợi nhuận, tăng sức cạnh tranh trên thị trường, tăng hiệu quả hoạt động kinh doanh.
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
2
Khóa luận tốt nghiệp đại học
b. Giới hạn của đề tài
Phạm vi không gian: Đề tài được nghiên cứu trong phạm vi không gian là nhà
hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill.
Phạm vị thời gian: Đề tài được tiến hành nghiên cứu và lấy thông tin, số liệu về
nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill trong khoảng thời gian 3 năm trở lại
đây (từ năm 2012 đến năm 2015).
c. Nhiệm vụ của đề tài
Đề tài tập trung giải quyết các vấn đề sau:
Phân tích thực trạng về hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hemispheres Steak
& Seafood Grill trong giai đoạn từ năm 2013 đến năm 2015.
Phân tích các yếu tổ tác động chủ yếu đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Hemispheres Steak & Seafood Grill.
Đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Hemispheres Steak & Seafood Grill.
3. Đối tượng đề tài khóa luận
Đối tượng nghiên cứu của đề tài khóa luận là hoạt động kinh doanh của nhà
hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill.
4. Phương pháp nghiên cứu trong khóa luận
Đề tài sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau:
Phương pháp thu thập thông tin, số liệu từ hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Phương pháp xử lý thông tin, số liệu
Phương pháp phân tích, tổng hợp
Phương pháp thống kê
Phương pháp so sánh
5. Những vấn đề đề xuất hoặc giải pháp của khóa luận
Vận dụng cơ sở lý luận nghiên cứu về hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà
hàng và nhà hàng khách sạn để đánh giá được thực trạng hoạt động kinh doanh của
nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood Grill, từ đó đưa ra các giải pháp nhằm nâng
cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hemispheres Steak & Seafood
Grill – khách sạn Sheraton Hà Nội.
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
3
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Khóa luận đưa ra hai nhóm giải pháp chính là giải pháp tăng doanh thu, giải
pháp kiểm soát chi phí và nhóm các giải pháp khác.
6. Kết cấu của khóa luận
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, phần nội dung của đề tài gồm có 3
chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về kinh doanh khách sạn và nhà hàng khách sạn
Chương 2: Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hemispheres Steak
& Seafood Grill – khách sạn Sheraton Hà Nội
Chương 3: Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Hemispheres Steak & Seafood Grill – khách sạn Sheraton Hà Nội
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
4
Khóa luận tốt nghiệp đại học
B. PHẦN NỘI DUNG
Chương 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG
KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH TRONG NHÀ HÀNG
1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1. Khái niệm về khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1.1. Khái niệm về khách sạn
Mỗi quốc gia đều có một định nghĩa về khách sạn riêng, tùy thuộc vào điều kiện
và sự phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn của đất nước đó. Vương quốc
Bỉ định nghĩa: “Khách sạn phải có ít nhất từ 10 đến 15 buồng ngủ với các tiện nghi
tối thiểu như phòng vệ sinh, máy điện thoại” [11]. Cộng hòa Pháp lại định nghĩa:
“Khách sạn là một cơ sở lưu trú được xếp hạng, có các buồng và căn hộ với các
trang thiết bị tiện nghi nhằm thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi của khách trong một thời
gian dài (có thể là hàng tuần hoặc hàng tháng nhưng không lấy đó làm nơi cư trú
thường xuyên), có thể có nhà hàng. Khách sạn có thể hoạt động quanh năm hoặc
theo mùa” [11]. Theo quan điểm của Hiệp hội Du lịch Mỹ thì: “Khách sạn là nơi mà
bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó. Mỗi buồng ngủ cho
thuê bên trong phải có ít nhất hai phòng nhỏ (phòng ngủ và phòng tắm). Mỗi buồng
khách đều phải có giường, điện thoại và vô tuyến. Ngoài dịch vụ buồng ngủ còn có
thể có thêm các dịch vụ khác như: dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm thương
mại (với thiết bị photocopy), nhà hàng, quầy bar và một số dịch vụ giải trí. Khách
sạn có thể được xây dựng ở gần các khu thương mại, khu du lịch nghỉ dưỡng hoặc
các sân bay…” [11].
Nhà nghiên cứu về du lịch và khách sạn Morcel Gotie đã định nghĩa rằng:
“Khách sạn là nơi lưu trú tạm thời của du khách cùng với các buồng ngủ còn có nhà
hàng với nhiều chủng loại khác nhau”.
Tại Việt Nam, theo thông tư của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch số
88/2008/TT-BVHTTDL ngày 31 tháng 12 năm 2008 hướng dẫn thực hiện nghị định
số 92/2007/NĐ-CP ngày 01 tháng 6 năm 2007 của chính phủ quy định chi tiết thi
hành một số điều luật du lịch về lưu trú du lịch đã nêu rõ: “Khách sạn (hotel) là cơ
sở lưu trú du lịch, có quy mô từ mười buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
5
Khóa luận tốt nghiệp đại học
sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách lưu trú và sử dụng dịch
vụ” [22].
Như vậy, việc định nghĩa về khách sạn một cách khái quát và đầy đủ không hề
đơn giản vì điều đó phụ thuộc vào đặc trưng từng vùng miền và từng quốc gia.
1.1.1.2. Khái niệm về kinh doanh khách sạn
Các chuyên gia trong lĩnh vực du lịch thường sử dụng khái niệm “kinh doanh
khách sạn” theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp.
Theo nghĩa rộng, kinh doanh khách sạn là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục
vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách.
Theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ngủ
nghỉ cho khách.
Ngoài ra, khách đến khách sạn còn có nhu cầu về hội họp, chữa bệnh, vui chơi
giải trí, làm đẹp,…Và để đáp ứng những nhu cầu đó thì trong kinh doanh khách sạn
đã có thêm dịch vụ giải trí, thể thao, y tế, chăm sóc sắc đẹp, dịch vụ giặt là, dịch vụ
điện thoại, dịch vụ thanh toán, dịch vụ vận chuyển,…
Theo Giáo trình “Quản trị nghiệp vụ khách sạn” – Khoa Du lịch Viện Đại học
Mở Hà Nội: “kinh doanh khách sạn bao gồm các hoạt động nhằm cung cấp các dịch
vụ lưu trú, ăn uống, và các dịch vụ bổ sung khác để thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi,
giải trí của du khách và đem lại lợi nhuận cho khách sạn” [10, 10].
1.1.2.
Lịch sử phát triển của ngành kinh doanh khách sạn
Trên thế giới, mầm mống của ngành kinh doanh khách sạn được xuất thiện từ
thuở xa xưa, khi những vị khách bộ hành cần đến lưu trú, họ xin nghỉ nhờ ở nhà
người dân địa phương, họ được đón tiếp và khi tiền ra đời, họ đã trả tiền cho chủ
nhà khi họ đi.
Những dấu tích đầu tiên của ngành kinh doanh khách sạn được tìm thấy ở thời
kỳ chiếm hữu nô lệ ở phương Đông và vùng Địa Trung Hải, các cơ sở lưu trú được
xây dựng còn thô sơ, chủ yếu là nơi nghỉ qua đêm cho khách ở dọc đường quốc lộ,
trụ sở tôn giáo. Trong xã hội phong kiến, nghề thủ công phát triển cần sự quan hệ
thương mại nên các cơ sở lưu trú to lớn hơn được xây dựng, đó là “khách sạn”.
Khách sạn có phòng ngủ, phòng phục vụ ăn uống, phòng làm việc, cửa hàng…
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
6
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Cuối thế kỷ 18 đầu thế kỷ 19, đây là bước ngoặt của ngành kinh doanh khách
sạn khi các cơ sở lưu trú thô sơ vẫn tiếp tục được xây dựng. Các khách sạn tiện nghi
cũng bắt đầu đực xây dựng gần trung tâm, nhà ga, bến cảng phục vụ khách công vụ.
Ngoài ra, ở các khu nghỉ mát, khách sạn được xây dựng phục vụ nhu cầu nghỉ
dưỡng, giải trí của khách.
Cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 là “kỷ nguyên vàng” của ngành khách sạn khi số
lượng khách sạn ngày càng tăng. Các khách sạn được trang bị tiện nghi hiện đại,
chất lượng phục vụ đã trở thành một trong những hình thức cạnh tranh giữa các
khách sạn.
Trong giai đoạn xảy ra hai cuộc chiến tranh Thế giới, ngành kinh doanh khách
sạn cũng bị ngừng trệ. Nhiều khách sạn bị phá hủy hoặc được trưng dụng làm kho
vũ khí, bệnh viện… Tuy nhiên, sau những năm 1950 ngành khách sạn được hồi
phục và phát triển. Ngoài những cơ sở phục vụ lưu trú là khách sạn còn có thêm
nhiều loại hình khác như: Motel, camping, bungalow, village…
Ở Việt Nam, từ thời Pháp thuộc đã có rất nhiều khách sạn được xây dựng nhằm
phục vụ các quan chức cấp cao. Tuy nhiên, do những năm chiến tranh kéo dài,
ngành kinh doanh khách sạn không được phát triển, cho tới Đại hội lần thứ VI của
Đảng, với đường lối “mở cửa”, du lịch Việt Nam có điều kiện phát triển hơn, khách
du lịch đến Việt Nam nhiều hơn và nhiều khách sạn được xây dựng. Năm 1994,
ngành du lịch tăng trưởng nhanh chóng khiến lượng khách tăng lên, lượng phòng
không đủ để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch, vì thế, hàng loạt các khách sạn tư
nhân được thành lập. Năm 1997, nhiều khách sạn 5 sao được đưa vào hoạt động, số
lượng phòng tăng lên khiến cho kinh doanh khách sạn bị giảm sút.
Năm 2001 do tác động của nạn khủng bố và năm 2003 do dịch SARS đã tác
động tiêu cực đến ngành du lịch của Việt Nam. Tuy nhiên, các nhà quản lý đã vượt
qua khó khăn và đạt được nhiều thành tựu đáng kể. Hiện nay, ngành kinh doanh
khách sạn ử Việt Nam đang ngày một tăng trưởng, phát triển không chỉ về số lượng
mà còn về chất lượng. Một loạt các thương hiệu nổi tiếng đã xuất hiện tại Việt Nam
như: Starwood, Accor, IHG, Marriot…
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
7
Khóa luận tốt nghiệp đại học
1.1.3.
Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn
Ngành kinh doanh khách sạn có nhiều đặc điểm tương đồng và khác biệt so với
các ngành kinh doanh khác:
Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm của khách sạn bao gồm dịch vụ và hàng hóa
không thể lưu kho hoặc mang đi tiêu thụ, quảng cáo ở nơi khác, mà chỉ có thể tiêu
thụ tại chỗ đồng thời với thời gian sản xuất chúng. Một đặc điểm nữa là đặc trưng
cho sản phẩm của khách sạn mang tính cao cấp bởi vì khách hàng là những người
có khả năng chi trả cao nên các khách sạn phải cung cấp các sản phẩm chất lượng
cao.
Đặc điểm về đối tượng phục vụ: Đối tượng phục vụ của khách sạn rất khác
nhau do giới tính, tuổi tác, địa vị xã hội, nhận thức, vì thế, người quản lý cần nắm
bắt được tâm lý của từng đối tượng phục vụ.
Đặc điểm về việc sử dụng các yếu tố nguồn lực trong kinh doanh khách sạn:
Khách sạn thường được xây dựng tại các điểm trung tâm du lịch để khai thác tài
nguyên du lịch. Việc xây dựng khách sạn đòi hỏi vốn đầu tư xây dựng cơ bản cao,
chi phí cho việc bảo trì, bảo dưỡng khách sạn chiếm tỷ lệ cao trong giá thành của
các dịch vụ, hàng hóa. Ngoài ra, do các khâu trong quá trình cung ứng các sản phẩm
của khách sạn đều phải được thực hiện bằng chính bàn tay của con người, khó có
thể thực hiện cơ khí hoá, nên lực lượng lao động trực tiếp trong kinh doanh khách
sạn thường là rất lớn. Đồng thời, do yêu cầu phải sẵn sàng phục vụ khách bất cừ lúc
nào nên đòi hỏi khách sạn phải phục vụ liên tục về thời gian (24/24, không có ngày
chủ nhật hay ngày lễ). Từng bộ phận nghiệp vụ của khách sạn hoạt động có tính độc
lập tương đối trong một quy trình phục vụ.
1.1.4.
Phân loại khách sạn
Có nhiều cách phân loại khách sạn khác nhau dựa theo các tiêu chí khác nhau.
Có 6 cách phân loại khách sạn dưới đây:
Phân loại khách sạn theo quy mô: là việc phân loại khách sạn dựa vào số
buồng mà khách sạn có để phục vụ mục đích kinh doanh.
Theo tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn được chia làm 3 loại:
Khách sạn loại lớn: có số buồng lớn hơn 300 buồng
Khách sạn loại vừa: có số buồng từ 50 đến 300 buồng
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
8
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Khách sạn loại nhỏ: có số buồng nhỏ hơn 50 buồng
Theo tiêu chuẩn của Việt Nam, khách sạn được chia làm 3 loại:
Khách sạn loại lớn: có số buồng lớn hơn 100 buồng
Khách sạn loại vừa: có số buồng từ 20 đến 100 buồng
Khách sạn loại nhỏ: có số buồng nhỏ hơn 20 buồng
Phân loại khách sạn theo mục đích sử dụng: là cách phân loại khá phổ biến vá
rát dễ nhận thấy, nó dựa vào mục đích chuyến đi của khách và vị trí của khách sạn.
Theo cách phân loại này, có những loại khách sạn sau:
Khách sạn thương mại
Khách sạn du lịch
Khách sạn nghỉ dưỡng
Khách sạn quá cảnh
Khách sạn sòng bạc
Khách sạn căn hộ
Phân loại khách sạn theo mức độ phục vụ: có 3 mức độ phục vụ cơ bản:
Khách sạn có mức độ phục vụ cao cấp
Khách sạn có mức độ phục vụ trung bình
Khách sạn có mức độ phục vụ bình dân
Phân loại khách sạn theo hình thức sở hữu:là việc phân loại dựa vào quyền
sở hữu hợp pháp của người chủ bỏ vồn đầu tư ra để xây dựng và điều hành mọi hoạt
động kinh doanh của khách sạn. Có 5 loại hình khách sạn được phân loại theo hình
thức sở hữu sau:
Khách sạn quốc doanh
Khách sạn liên doanh
Khách sạn tư nhân
Khách sạn cổ phần
Khách sạn có 100% vốn nước ngoài
Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết: là dựa vào mức độ liên kết giữa các
khách sạn để phân loại khách sạn. Có 2 loại khách sạn cơ bản sau:
Khách sạn độc lập
Khách sạn tập đoàn
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
9
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Phân loại khách sạn theo hạng của khách sạn: là dựa vào quy mô và chất
lượng dịch vụ mà khách sạn cung cấp để phân loại khách sạn.
Ở Việt Nam, theo quy định về tiêu chuẩn khách sạn, khách sạn được chia thành
hai loại:
Loại khách sạn được xếp hạng (từ 1 sao đến 5 sao)
Loại khách sạn không được xếp hạng (dưới 1 sao)
1.1.5.
Các dịch vụ kinh doanh của khách sạn
Khách sạn là nơi đón tiếp, phục vụ khách, đáp ứng các yêu cầu của khách về
mặt lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí và các nhu cầu khác. Dựa vào các nhu cầu
này, khách sạn có các dịch vụ tương ứng nhằm mục đích phục vụ khách một cách
chuyên nghiệp và chu đáo.
Dịch vụ lưu trú: nhằm mục đích kinh doanh đáp ứng nhu cầu tối thiểu của con
người khi đi du lịch, đó là nhu cầu về ăn ở.
Dịch vụ ăn uống: Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người, vì vậy kinh
doanh khách sạn không thể thiếu dịch vụ ăn uống. Dịch vụ này cũng mang lại doanh
thu tương đối lớn cho khách sạn, chỉ sau dịch vụ lưu trú.
Dịch vụ vui chơi giải trí: Dịch vụ này sinh ra do nhu cầu giải trí của khách, đây
là một nhu cầu đặc trưng trong du lịch. Dịch vụ vui chơi giải trí bao gồm: bể bơi,
thể dục, thẩm mĩ, karaoke, internet, night club, massage…
Dịch vụ khác: Do nhu cầu của khách du lịch ngày càng đa dạng và phong phú
nên đã thúc đẩy sự ra đời của một loạt các dịch vụ khác để thỏa mãn nhu cầu đó. Có
thể kể đến các dịch vụ khác như: bán hàng lưu niệm, dịch vụ gặt là, dịch vụ văn
phòng, dịch vụ đặt vé, đặt tour du lịch, dịch vụ trông trẻ, dịch vụ cung cấp thông tin,
dịch vụ ăn uống tại phòng…
1.2. Nhà hàng và nhà hàng trong khách sạn
1.2.1. Khái niệm nhà hàng và nhà hàng trong khách sạn
1.2.1.1. Khái niệm nhà hàng
Theo thông tư Liên bộ số 27/LB-TCDL của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương
mại Việt Nam thì “Nhà hàng là nơi kinh doanh món ăn đồ uống có mức chất lượng
cao và có vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp” [20].
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
10
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Theo Lý thuyết về kinh doanh ăn uống của nhà hàng trong khách sạn thì “Nhà
hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Hay nói cách khác là nơi bán
thức ăn và nước uống cho những người có nhu cầu. Đã được gọi là nhà hàng thì
phải đảm bảo các tiêu chí sau đây phải đạt được một đẳng cấp nhất định: Chất
lượng thức ăn và nước uống (Food & Beverage), Menu tương dối đa dạng, đồng
phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực
phẩm, trang thiết bị, phải có nhạc nền, trang trí phải đẹp” [16].
Trong cuộc sống ngày càng hiện đại như ngày nay, khách hàng đến nhà hàng
không chỉ để thỏa mãn nhu cầu ăn, uống mà còn phải được thư giãn, nghỉ ngơi
nhằm phục hồi sức khỏe và để tạm thời quên đi những căng thẳng, mệt mỏi trong
cuộc sống, công việc. Một số nhà hàng hiện nay được xây dựng là nơi để tổ chức sự
kiện như tiệc, hội nghị, hội thảo,… cho khách hàng. Bên cạnh đó, khách còn xem
nhà hàng là nơi chốn để gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi
công việc với đồng nghiệp. Như vậy, nhà hàng là đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống
và các dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận.
1.2.1.2. Khái niệm nhà hàng trong khách sạn
Trong thời đại phát triển như ngày nay, khi cuộc sống của con người được đầy
đủ hơn, nhu cầu ăn uống ở bên ngoài của con người ngày càng đóng vai trò quan
trọng trong đời sống. Vì vậy, nhà hàng chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để
thỏa mãn nhu cầu của họ. Các cơ sở kinh doanh vì thế luôn lựa chọn kinh doanh ăn
uống là một mảng hoạt động không thể thiếu, đặc biệt là các cơ sở kinh doanh
khách sạn hiện đại.
Hầu hết các khách sạn hiện nay đều kinh doanh ít nhất một nhà hàng. Nhà hàng
trong khách sạn không phải là một nhà hàng độc lập mà chỉ là một đơn vị, một bộ
phận, một phần thuộc khách sạn đó. Hoạt động của nhà hàng trong khách sạn phụ
thuộc vào hoạt động kinh doanh của khách sạn mà nó là thành viên. Hoạt động kinh
doanh nhà hàng trong khách sạn là nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống tại điểm du lịch
của khách du lịch và của số đông khách là người địa phương. Vì thế việc tổ chức
hoạt động nhà hàng trong khách sạn đòi hỏi tính chuyên nghiệp cao cả về công tác
quản lý lẫn công tác tổ chức thực hiện trong tất cả các khâu của quá trình hoạt động.
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
11
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Hiệu quả cuối cùng của hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn hoàn toàn
phụ thuộc vào trình độ quản lý khách sạn và sự tổ chức thực hiện của nhà hàng.
1.2.2.
Phân loại nhà hàng
Để kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, các nhà quản lý cần biết rõ các
loại nhà hàng để áp dụng chính sách phù hợp. Trên thực tế, hiện nay có các tiêu chí
sau để phân loại nhà hàng:
Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết: theo mức độ liên kết giữa các nhà
hàng, có hai loại nhà hàng sau:
Nhà hàng độc lập: là một doanh nghiệp độc lập, có tư cách pháp nhân riêng, có
sự chủ động trong kinh doanh, không phụ thuộc vào khách sạn hay bất cứ cơ sở
kinh doanh khác.
Nhà hàng phụ thuộc: là một đơn vị bộ phận, một phần trong một khách sạn
hoặc một doanh nghiệp nào đó. Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào chính khách
sạn hoặc doanh nghiệp làm chủ.
Phân loại nhà hàng theo quy mô: là việc phân loại nhà hàng theo số lượng chỗ
ngồi mà nhà hàng có thể phục vụ cho mục đích kinh doanh. Có 3 loại nhà hàng:
Nhà hàng lớn: có số lượng chỗ ngồi lớn hơn 150 chỗ
Nhà hàng trung bình: có số lượng chỗ ngồi từ 50 đến 150 chỗ
Nhà hàng nhỏ: có số lượng chỗ ngồi thấp hơn 50 chỗ
Phân loại nhà hàng theo mức độ phục vụ: được phân thành 3 loại sau:
Nhà hàng bình dân: chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chất lượng phục vụ
trung bình
Nhà hàng tiêu chuẩn: chất lượng đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đa dạng, giá cả cao
hơn hạng bình dân, khách hàng chủ yếu là tầng lớp trung lưu.
Nhà hàng sang trọng: chất lượng cao, sản phẩm đa dạng, giá cả cao đáp ứng
nhu cầu tầng lớp thượng lưu.
Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: đây là cách phân loại chủ yếu.
Theo cách phân loại này, có các loại nhà hàng sau:
Nhà hàng chọn món: thực đơn đa dạng, khách hàng lựa chọn món ăn phù hợp
với mình
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
12
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Nhà hàng ăn định suất: phục vụ các bữa ăn đã được định trước về giá cả và
thực đơn
Nhà hàng tự phục vụ: khách tự chọn món ăn cho mình, giá cả được định trước
Nhà hàng cà phê có phục vụ đồ ăn: phục vụ cà phê, món ăn nhẹ, các món ăn
thường là đồ ăn sẵn
Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh: nhà hàng phục vụ theo yêu cầu ăn nhanh theo
lối sống công nghiệp ở các thành phố lớn, trung tâm thương mại…
Nhà hàng phục vụ tiệc: phục vụ các bữa tiệc khác nhau như tiệc cưới, hội nghị,
tổng kết…
Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu: là việc phân loại dựa vào quyền
sở hữu hợp pháp của người chủ bỏ vốn ra để xây dựng và điều hành mọi hoạt động
kinh doanh của khách sạn. Dựa vào cách phân loại này, có các kiểu nhà hàng sau:
Nhà hàng quốc doanh
Nhà hàng liên doanh
Nhà hàng tư nhân
Nhà hàng cổ phần
Nhà hàng 100% vốn nước ngoài
Phân loại nhà hàng theo đặc tính sản phẩm: là cách phân loại dựa theo món
ăn mà nhà hàng chuyên phục vụ. Có các loại nhà hàng như:
Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ đồ ăn mang đậm đà bản sắc dân tộc, từ cách
bài trí đến kiến trúc, âm nhạc, nhân viên, phục vụ… đều mang nét dân tộc
Nhà hàng hải sản: chuyên phục vụ đồ hải sản
Nhà hàng đặc sản: chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó
Nhà hàng lẩu: chuyên phục vụ lẩu.
1.2.3.
Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.2.3.1. Nhà hàng độc lập
Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng là sự kết hợp của hai loại:
Sản phẩm tự chế: là các sản phẩm mà nhà hàng tự chế biến
Hàng hóa chuyển bán: là các hàng hóa mà nhà hàng mua sẵn để bán lại cho
khách
Sinh viên: Nguyễn Thị Tình – A2K20
13