Quy trình công nghệ sản xuất pate

1. GIỚI THIỆU
Paté từ lâu đã rất phổ biến trên thị trường Việt Nam và là món ăn với bánh mì
quen thuộc của nhiều tầng lớp. Ở nước ta, chưa có những nghiên cứu hệ thống và
chi tiết về mặt hàng này được công bố và do đó quy trình chế biến paté là bí quyết
riêng của từng nhà sản xuất.
1.1. Phân loại paté
Paté là sản phẩm từ thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão. Tùy theo
cách phân loại mà ta có các sản phẩm paté khác nhau như sau :
a) Phân loại theo sản phẩm
- Paté khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất
trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm này được bảo quản và sử dụng
trong thời gian ngắn sau khi sản xuất. Paté khối hiện nay được sản xuất chủ yếu ở các
cơ sở tư nhân theo dạng 2 – 3kg/khối hoặc 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh
trong thời gian không quá 10 ngày, thường được bán cho các nhà hàng, tiệm ăn,
các hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ.
- Paté hộp : là paté được đóng hộp như các loại thịt hộp để có thể bảo quản
trong thời gian lâu hơn, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần
làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau.
Thời gian bảo quản paté hộp tùy thuộc vào công nghệ sản xuất, thông thường là
trên 6 tháng. Có loại sản phẩm bảo quản được 24 – 48 tháng.
b) Phân loại theo nguyên liệu sử dụng
- Paté thịt : là các sản phẩm paté sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc,
gia cầm.
- Paté gan : là các sản phẩm paté mà thành phần chính của nguyên liệu sử dụng
là gan của các loại gia súc, gia cầm.

1

1.2. Các sản phẩm paté có trên thị trường
Thương hiệu Nước sản xuất Loại sản phẩm

Vissan

Việt Nam

Khối lượng tịnh

Giá

(g/hộp)

(đồng)

Paté thịt heo

170

7.500

Paté thịt gà

170

7.500

Paté thịt bò

170

10.300

Paté gan heo

170

7.000

Paté gan gà

100

4.600

Paté thịt heo

185

8.500

Paté gan heo

185

8.000

Hạ Long

Việt Nam

Ninh Bình

Việt Nam

Paté thịt heo

185

7.300

Tuyền Ký

Việt Nam

Paté thịt heo

150

6.400

Paté gan heo

150

6.400

Zwan

Hà Lan

Paté thịt heo

340

34.600

Midland

Đan Mạch

Paté thịt heo

200

38.400

Swift

Argentina

Paté thịt heo

85

7.000

Paté thịt heo

80

15.300

Paté jambon

130

22.400

Paté gan heo

130

16.400

Paté gan gà

78

14.000

Hénaff

Pháp

2. NGUYÊN LIỆU
Tùy theo loại sản phẩm paté sản xuất ra mà người ta sử dụng nguyên liệu chính
là thịt hay gan. Các phụ gia khác có thể thay đổi về loại và tỉ lệ tùy theo nguyên liệu
sử dụng cũng như sản phẩm sau cùng.
2.1. Thịt

2

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng
nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein
hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần
hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamine. Các chất
trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thịt tươi
có pH = 6 – 6.5. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất
có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt.
Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí
của miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng
protein cao nhất, có lẽ vì ở hai phần này cơ của con vật hoạt động nhiều hơn các phần
cơ khác. Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc,
độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý
của gia súc trước khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn
thịt heo, nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn
ở con già và gầy, thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và
khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai. Thịt của các con thú bệnh thường có thể
ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy
không được sử dụng thịt để chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép
của thú y và không được xử lý đúng quy định.
Sau đây là thành phần hoá học của một số loại thịt
Bảng 1 : Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Loại thịt

Thành phần hóa học (%)

Năng lượng

Nước

Protein

Lipid

Tro

cho 100g ăn được(cal)

Bò loại I

70.5

18.0

10.5

1.0

171

Bò loại II

74.1

21.0

3.8

1.1

121

Heo mỡ

47.5

14.5

37.3

0.7

406

Heo nạc

60.9

16.5

21.5

1.1

268

Heo thăn

73.0

19.0

7.0

1.0

143

Bì

82.0

13.3

2.7

0.7

80

Bảng 2 : Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
3

Loại thịt

Muối khoáng (mg%)

Vitamine (mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Bò loại I

10.0

191.0

2.7

Bò loại II

12.0

226.0

3.1

-

-

-

-

1.00

Heo mỡ

8.0

156.0

2.2

-

-

-

-

-

Heo nạc

9.0

178.0

2.5

0.01 0.17 0.17 4.22 1.00

0.01 0.93 0.16 2.70 2.00

Bảng 3 : Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế
trong một số loại thịt
Acid amin không thay thế
(g% protein)

Thịt heo Thịt bò

Glysine

8.7

8.9

Methionine

2.4

2.5

Tryptophan

1.4

1.4

Phenylalanine

4.2

4.2

Threonine

4.5

4.5

Valine

5.5

5.3

Leucine

7.2

7.6

Isoleucine

5.7

5.7

Arginine

6.4

6.4

Histidine

3.8

3.9

2.2. Gan
Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng
quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm.

4

Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất như
glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin,
acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lượng, chất béo,…Ngoài ra trong gan
còn chứa nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn có
giá trị dược liệu. Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase, arginase,
nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase. Tỉ lệ protein hoàn thiện/
không hoàn thiện của gan bò là 9.5. Thành phần dưỡng chất dự trữ trong gan thay đổi
rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.
Bảng 4 : Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc
Loại gan

Thành phần hóa học (g%)

Năng lượng

Nước

Protein

Lipid

Chất trích ly

Tro

cho 100g ăn được (cal)

Gan bò

72.9

17.4

3.1

5.3

1.3

100

Gan heo

71.4

18.8

3.6

4.7

1.5

111

Bảng 5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại gan
Loại gan

Muối khoáng (mg%)

Vitamine (mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Gan bò

5.0

340.0

9.0

15.0 0.40 3.00 17.00 30.00

Gan heo

7.0

353.0

12.0

6.0

0.50 3.50 16.20 18.00

Bảng 6 : Thành phần acid amin không thay thế của protein gan
Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo protein

5

Glysine

7.3

Methionine

2.2

Tryptophan

1.6

Phenylalanine

5.4

Threonine

4.4

Valine

6.5

Leucine

8.4

Isoleucine

5.4

Arginine

6.0

Histidine

2.8

2.3. Các chất phụ gia
Để đảm bảo cho sản phẩm paté có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia
chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm
như sau :
2.3.1. Nhóm tạo vị
Các phụ gia tạo vị bao gồm : muối, đường, bột ngọt, tiêu,…tạo vị đặc trưng
cho sản phẩm.
2.3.2. Nhóm tạo cấu trúc
- Trứng: protein trứng có khả năng tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Ngoài ra lòng đỏ trứng có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hoá, giúp cho
sản phẩm có cấu trúc đồng nhất không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng.
- Bột mì: gồm có tinh bột và gluten. Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm
và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm.
Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono stearin, bánh mì
khô, tinh bột bắp,…

2.3.3. Nhóm tạo mùi

6

Paté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhưng một trong
những chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và
thích hợp với thị hiếu của khách hàng.
Các chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương paté
(nhập từ Pháp),…
2.3.4. Nhóm tạo màu
Màu tự nhiên của paté là màu của nguyên liệu chín. Nhưng theo thị hiếu,
sản phẩm paté cần phải có màu hồng nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp
nguyên liệu một số chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu). Ngoài ra, người ta
còn dùng các chất tạo màu đỏ như: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120),
Rouge Cochenille A (E124) hay Ponceau 4R,…
2.3.5. Chất bảo quản
Phụ gia bảo quản thường sử dụng là acid benzoic và muối benzoate, acid sorbic
và muối sorbate,…
Ngoài các chất trên, chính các nitrit và nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm
cũng là các chất sát khuẩn hiệu quả.

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATÉ HỘP
3.1. Quy trình công nghệ

7

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Lựa chọn nguyên liệu
8

- Thịt
Thịt chế biến paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải được
chọn từ con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khi
pha lọc không được lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh vật
có trong đất. Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi.
Về nguyên tắc, thịt loại I hay loại II đều có thể dùng để sản xuất paté, chỉ cần đảm bảo
50% là thịt nạc, nhưng thực tế người ta hay sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay còn gọi
là thịt ba rọi). Cũng có thể sử dụng thịt nạc và thịt mỡ theo tỷ lệ nhất định.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta
phải sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt
quá trình chế biến nhằm làm cho protein trong thịt không bị biến tính bởi nhiệt sinh ra
do ma sát trong quá trình chế biến. Thịt qua bảo quản lạnh hay lạnh đông có ưu thế
hơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những
biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn
so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hoá hơn.
- Gan
Để sản xuất paté có thể sử dụng gan tươi hay đã qua bảo quản lạnh đông,
nhưng phải đảm bảo là gan còn tươi, màu nâu sáng, không bị dập nát, không có
màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi. Nếu gan có màu vàng hoặc
xuất huyết hay có đốm đỏ, đốm trắng, vàng xám,… đều là bất thường, thường thấy
ở thú bệnh, không được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất.
- Các loại phụ gia khác
 Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và
độ ẩm không quá 12%, không có vị lạ, khi hòa tan trong nước nhận được dung dịch
trong, đồng nhất.
 Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn
tạp chất.
 Bột mì: khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không bị vón
cục.
 Trứng: trứng gà tươi, không bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ còn chắc.
 Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khô, tinh thể đồng nhất.
 Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu gụ, có mùi thơm đặc trưng,
không mốc và không có mùi vị lạ.

9

 Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khô, củ già, không bị thối hay mốc.Trước khi
sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
3.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu
3.2.2.1. Thịt
- Rã đông thịt
 Mục đích của quá trình
Chuẩn bị cho quá trình chế biến: nâng nhiệt độ của thịt lên nhiệt độ yêu cầu,
khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình
chế biến tiếp theo.
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm khoảng –20 đến –18 oC, lúc này thịt
đông lại thành khối cứng nên rất khó đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay,
vì vậy cần phải rã đông trước.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Môi trường rã đông: không khí tự nhiên.
- Nhiệt độ phòng rã đông: 5 – 10oC.
- Độ ẩm:  = 85%.
- Thời gian rã đông: khoảng 24 – 36 giờ.
 Những biến đổi trong quá trình rã đông
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng
giảm, đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc và làm cho thịt mềm hơn,
thuận lợi hơn cho quá trình xay.
- Biến đổi hoá lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt
thịt hoá nhầy.
- Biến đổi vi sinh: có sự phát triển của vi sinh vật.
Tuy nhiên, do tiến hành trong phòng có nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm
của khối thịt sau rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu như phát triển rất ít
và giá trị dinh dưỡng của thịt hầu như giảm không đáng kể.
- Xay thô
 Mục đích của quá trình
Làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều
kiện cho việc ướp muối và xay nhuyễn.

10

 Biến đổi chủ yếu của quá trình này là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên kết
của khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
- Ướp muối
 Mục đích của quá trình
- Ổn định màu tự nhiên của thịt.
- Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm.
- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein.
 Các biến đổi xảy ra
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt
mềm hơn do sự cắt đứt các mô liên kết làm giảm kích thước của khối thịt.
- Biến đổi hoá học: phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt.
Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe 2+ trong nhân Hem.
Nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe 2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sậm.
Khi ướp muối, dưới sự có mặt của muối nitrit và nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:
n
Nitrat Vi
khuaå


 Nitrit khöû


NO  Myoglobin, Hemoglobin  Nitrozohem oglobin

(maøu ñoû hoàng)

Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ được ổn định và duy trì.
Tuy nhiên, muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng.
Nếu sử dụng quá liều sẽ gây các bệnh nguy hiểm:
dö, chaát âoxy hoùa
Hemoglobin Nitrit


 Methemoglobin

(gây ngạt, nhức đầu)
dö
Acid amin Nitrit


 Nitrosamin

( tác nhân gây ung thư gan)
- Biến đổi hoá lý: muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly
protein. Do có sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acid amin tự
do, các chất chiết có chứa hay không chứa nitơ, một số khoáng chất, vitamine có thể
chuyển vào dung dịch nước muối. Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein
là thích hợp. Protein trong thịt tiết ra tạo chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc
tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của toàn khối sản phẩm.
- Biến đổi sinh học: muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính
của các enzym, làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào
vi sinh vật. Chính vì vậy, vi sinh vật trong thịt xay bị nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít.
- Biến đổi cảm quan: thịt có màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trưng.

11

 Yêu cầu kỹ thuật
- Nhiệt độ của phòng xay ướp: 5 – 10oC.
- Kích thước hạt thịt sau khi xay: 3 – 5mm.
- Thời gian ướp phải từ 24 – 36 giờ.
- Nhiệt độ tâm thịt ướp phải đạt –2 đến 0oC
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Thời gian ướp: phải đạt yêu cầu. Nếu thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lượng
thịt, nếu thời gian quá ngắn thì việc ổn định màu, tạo màu và ngấm muối vào trong thịt
chưa hiệu quả.
- Nhiệt độ của kho lạnh: nếu nhiệt độ kho cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển, nếu nhiệt độ thấp quá sẽ làm cho thịt có khả năng bị đông lạnh
lần thứ hai, cấu trúc thịt bị phá vỡ, protein bị biến tính, ảnh hưởng đến quá trình
chế biến sau này.
 Thiết bị: máy xay thô MINCER.
- Nhiệm vụ: máy xay Mincer dùng để xay các miếng thịt có kích thước lớn
thành những hạt thịt có kích thước nhỏ hơn theo yêu cầu (3 – 5mm) để quá trình
ướp thịt hiệu quả và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn sau đó.
- Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
Bộ phận nhập liệu là một cần trục có bộ phận để lắp thùng chứa nguyên liệu
vào. Cần trục này có thể nâng lên hay hạ xuống để thuận lợi cho việc đưa nguyên liệu
vào máy.
Phía trên máy là một cái phễu có hình dạng giống như một cyclon để chứa thịt
ban đầu đưa vào hoặc phần thịt chưa được xay tới, đồng thời đây cũng là nơi để trộn
đều thịt với hỗn hợp muối. Trong phễu có bộ phận cánh khuấy để đảo trộn.
Phía sát miệng dưới của phễu là hệ thống trục vít có bước vít giảm dần,
phía cuối trục vít có gắn các đĩa có khoét lỗ; sau mỗi đĩa là một lưỡi dao gồm 4 cánh
quay quanh trục. Số cặp dao và đĩa, kích thước lỗ của đĩa phụ thuộc kích thước
sản phẩm yêu cầu; thông thường dùng 2 – 3 đĩa.
- Vận hành: chuẩn bị mẻ thịt có khối lượng 80kg cho vào chảo, bật công tắc
cho máy hoạt động. Khi cánh khuấy hoạt động, công nhân rải đều hỗn hợp muối và
gia vị đã chuẩn bị sẵn vào phễu. Thịt sau khi trộn đều với muối sẽ được hệ thống
trục vít vận chuyển đến cuối trục. Ở đây chúng được nén qua các lỗ của đĩa và
được dao cắt nhỏ. Sau khi qua hết các đĩa và dao, thịt sẽ đạt kích thước yêu cầu và
được thu nhận ở đầu ra của trục, tại đầu ra có để các thùng chứa để hứng thịt. Thịt sau
12

khi xay xong sẽ được vận chuyển vào kho lạnh ướp muối trong 2 ngày và tiếp tục đi
vào quá trình xay nhuyễn.

3.2.2.2. Gan
- Làm tan giá gan
 Phương pháp: dùng nước để làm tan giá gan.
 Yêu cầu:
- Nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1:1.5
- Thời gian làm tan giá: thường kéo dài khoảng 40 – 45 phút.
- Nhiệt độ tại tâm của gan sau khi tan giá phải đạt 5oC, gan hơi mềm.
 Biến đổi: gan bị tổn thất một ít dịch bào nhưng lượng vi sinh vật bị nhiễm vào
là không đáng kể.
- Xay thô
 Mục đích: giảm kích thước của gan để tạo điều kiện cho quá trình ướp muối và
xay nhuyễn, trộn đều các cấu tử.
 Thiết bị: có thể sử dụng thiết bị xay giống như thiết bị xay thịt với số dao, số đĩa
phù hợp.
- Muối gan
Gan sau khi xay được đem đi ướp muối.
 Mục đích: tạo màu sắc và hương vị cho gan, giúp gan dễ thấm gia vị trước khi
đưa vào xay nhuyễn.
 Phương pháp: trộn đều các loại gia vị gồm muối, diêm tiêu, đường, bột ngọt
vào trong gan.
13

 Thời gian: nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. Sau khi
ướp muối xong nếu đưa đi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 3 oC trong vòng 24 giờ
thì chất lượng paté sẽ tốt hơn.
3.2.2.3. Các nguyên liệu phụ khác
Hành tỏi được rửa sạch và xay nhuyễn để chuẩn bị cho khâu xay nhuyễn và
phối trộn.
3.2.3. Xay nhuyễn, phối trộn
 Mục đích
- Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác,
làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn
giữa chúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra
một cách triệt để.
- Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong paté
(thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn,…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
 Các biến đổi xảy ra
- Biến đổi vật lý
Sự biến đổi của các hạt vật liệu
+ Kích thước hạt giảm xuống còn rất nhỏ.
+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của dao cắt.
+ Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên.
- Biến đổi hoá học, hoá sinh: không đáng kể.
- Biến đổi hoá lý: là biến đổi quan trọng nhất.
Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ các phân tử
tồn tại độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác nhau thành một khối gel có cấu trúc
đồng nhất.
Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng. Bột mì có tác dụng
giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm, lòng đỏ trứng
có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hoá, giúp sản phẩm có cấu trúc khối dẻo
đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp chín.
- Biến đổi vi sinh: do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu,
giữa nguyên liệu với môi trường nên có thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật. Có thể
hạn chế bằng cách vệ sinh máy trước khi xay và cách ly môi trường làm việc
với xung quanh.

14

- Biến đổi cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡ
nát.
 Thiết bị: Máy CUTTER.
- Cấu tạo
Một trục quay bởi môtơ điện,
trên có gắn 6 lưỡi dao hình cung
bằng inox. Các lưỡi dao này có thể
tháo lắp dễ dàng nhờ ren trên trục và
được cố định bởi các bulông.
Một chảo làm bằng inox
hình tròn, có dạng vòng cung như
lòng máng cũng được quay bằng một
môtơ, đặt trên bệ có nhiều chân đế
vững chắc. Chảo quay quanh một trục
thẳng đứng.
Bộ phận nhập liệu gồm có một cần trục.
Tại cần trục có bộ phận để lắp xe đẩy vào thùng chứa,
có thể nâng lên hay hạ xuống nhờ bơm thủy lực tạo
điều kiện thuận lợi khi đưa nguyên liệu vào bồn xay.
Bộ phận tháo liệu gồm có cần trục có thể
di chuyển lên xuống theo đường hình cung bằng bơm
thủy lực. Trên đầu trục có gắn một bánh nhựa hình tròn có thể xoay ngược chiều
kim đồng hồ bằng một môtơ nhỏ.

 Vận hành
Cho máy chạy không tải một thời gian để ổn định hoạt động của dao cắt. Sau đó
bỏ các phụ gia như hành tỏi vào, tiếp tục cho thịt, gan (đã qua xay thô) và cho máy
hoạt động với tốc độ nhanh. Sau đó cho máy chạy chậm lại để cho thêm các loại gia vị
và các loại tinh bột vào. Khi hỗn hợp đã đạt được độ mịn theo yêu cầu (có thể
cảm quan bằng tay), điều khiển cho tay trục của bộ phận tháo liệu hạ xuống sao cho
bánh nhựa ôm sát vô vòng cung lõm của chảo chứa nguyên liệu. Bánh nhựa nằm cắt
ngang đường tiến của nguyên liệu và được quay với tốc độ phù hợp với vòng quay của
chảo theo hướng ngược chiều kim đồng hồ để kéo nguyên liệu ra theo lực quán tính.
3.2.4. Vào hộp
- Bao bì hộp
15

Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng được các yêu cầu sau :
1. Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng;
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm
2. Bền đối với tác dụng của thực phẩm;
3. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao;
4. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ;
5. Dễ gia công, rẻ tiền;
6. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm;
7. Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Bao bì cho các sản phẩm đồ hộp thường làm bằng kim loại hoặc thủy tinh.
Bao bì kim loại (nhôm, sắt đen, sắt trắng) có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ
bền cơ lý cao nhưng có nhược điểm là độ bền hóa học kém, hay bị gỉ và bị ăn mòn.
Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp nhưng lại nặng, dễ vỡ và
truyền nhiệt kém hơn.
Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là đồ hộp paté, người ta thường sử dụng
hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây (thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt).
Ngoài ra để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm người ta phủ một lớp verni lên trên
bề mặt hộp. Verni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Verni
dùng trong thực phẩm phải có những tính chất sau :
1. Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm;
2. Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm;
3. Có tác dụng chống ăn mòn tốt;
4. Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt;
5. Chịu được áp suất và nhiệt độ cao;
6. Tạo thành lớp mỏng khi sơn;
7. Gia công dễ dàng : dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm;
8. Giá thành thấp.
Hộp sắt có thể được gia công bằng phương pháp ghép hoặc phương pháp dập
và có nhiều hình dạng: tròn, chữ nhật, oval, elip, hình thang. Nắp hộp được làm từ sắt
tráng thiếc hoặc verni, vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để đảm bảo độ kín
của hộp khi ghép nắp.
Trước khi sử dụng, hộp phải được kiểm tra tiêu chuẩn và rửa sạch bằng nước lã,
nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng,
16

xô-đa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công , sau đó
sấy khô.

Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt các yêu cầu sau:
1. Đảm bảo khối lượng tịnh và tỷ lệ các thành phần của sản phẩm theo quy định;
2. Hình thức trình bày đẹp;
3. Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và
bảo quản ;
4. Không lẫn tạp chất.
- Máy vào hộp
Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn
được cho vào phễu nhập liệu và được rót
vào hộp, sau đó hộp sẽ theo băng tải đến
thiết bị ghép mí.
3.2.5. Ghép mí
Ghép mí là một quá trình
quan trọng nhằm làm cho thực phẩm
cách li hoàn toàn với môi trường
không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có
tác dụng rất quan trọng đến thời gian
bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Nắp hộp phải được ghép thật kín
và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp
hay hở mối ghép khi thanh trùng.
Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ mí hộp thì cả thân và nắp
đều cuộn lại.
Để ghép kín hộp sắt người ta dùng hai con lăn : con lăn cuộn có rãnh sâu
để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp
vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được; và con lăn ép có rãnh nông để ghép
kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo được.
- Máy ghép nắp
Dựa vào mức độ tự động có thể chia các máy ghép nắp làm 4 loại chính :

17

 Máy ghép thủ công: Tất cả việc đưa hộp vào, lấy hộp ra và tiến hành ghép
phải có người điều khiển.Loại này có nhược điểm là tốn sức, các mối ghép dễ bị
khuyết điểm, chất lỏng trong hộp thường bị văng ra.
 Máy ghép nửa tự động: Hộp được đưa vào, lấy ra bằng tay, quá trình ghép
tự động.
Máy có cấu tạo như sau: Động cơ điện làm chuyển động hệ thống bánh răng,
quay các con lăn. Bàn đạp điều khiển trục và mâm trên đặt hộp. Bàn đạp
còn điều khiển cơ cấu làm cho các con lăn tiến sát vào hộp để ghép mí. Máy ghép
nửa tự động chỉ có một trụ ghép, một cặp con lăn cuộn và một cặp con lăn ép.
Khi ghép người ta đặt hộp vào mâm rồi đạp bàn đạp. Lúc đó hộp được hai mâm giữ
chặt, cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cuộn con lăn
ép ghép chặt mối ghép lại.
 Máy ghép tự động: Toàn bộ quá trình đưa
hộp vào, ghép nắp và đưa hộp ra đều tự động.
Khi máy hoạt động, hộp được đưa vào
máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên.
Các con lăn làm việc tương tự như ở máy ghép
nửa tự động. Sau khi ghép xong, hộp được đưa
ra khỏi máy.
 Máy ghép tự động chân không: Tiến hành
quá trình tự động ngoài ra còn hút chân không
hộp.

3.2.6. Tiệt trùng
 Mục đích
- Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý
làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
- Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
 Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng
- Biến đổi sinh học: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
- Biến đổi vật lý:
+ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định
trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
+ Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo.
18

+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng không đáng kể.
- Biến đổi hóa lý: Tạo cấu trúc gel mới.
Sự tạo gel của protein: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc
bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra,
gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian
ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành
mạng lưới không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân tán là nước.
Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der
Waals, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác
tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước
của khối gel.
Ngoài ra còn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi.
- Biến đổi hóa học
+ Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin;
Chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glyceride,…
+ Một số vitamine bị phân hủy.
+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho
sản phẩm.
+ Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
+ Ngoài ra xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp.
- Biến đổi hóa sinh
Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian
nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được
nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng
hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ.
- Biến đổi các tính chất cảm quan: Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị
thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi
chất lượng sản phẩm.
 Chế độ tiệt trùng
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật,
thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật
của thiết bị sử dụng.
- Vi sinh vật

19

Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật
nhiễm vào sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật
càng bền nhiệt thì nhiệt độ càng phải cao, thời gian càng phải dài.
Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung, paté
nói riêng : Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là loại
vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng
cần đạt 115 – 121oC trong thời gian 15 – 30 phút.
- Thành phần và tính chất sản phẩm
Paté là loại sản phẩm dạng đặc và không có nước rót do đó sự truyền nhiệt
chủ yếu là dẫn nhiệt mà hầu như không có đối lưu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm
dạng lỏng hoặc có nước rót thì khối paté được đun nóng chậm hơn, thời gian
nâng nhiệt lâu hơn ; điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay tâm hình học của hộp.
Môi trường pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm
khả năng chịu nhiệt của chúng nên có thể giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng.
Tuy nhiên sản phẩm paté hộp cũng như các sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng
6 – 7 nên cần nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt được hết vi sinh vật.
Ngoài ra, do môi trường sản phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển
của vi sinh vật nên cũng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng.
Sản phẩm paté hộp có thể được dùng ngay sau khi mở hộp do đó trong quá trình
tiệt trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín
khối thịt.Tuy nhiên nếu nâng nhiệt độ lên quá cao (140 – 160 oC) thì sản phẩm sẽ bị nát
do protein bị phân hủy; đồng thời tạo ra H 2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với NH 3
đưa một lượng thiếc vào trong sản phẩm, bề mặt trong hộp bị đen, sản phẩm có mùi
khó chịu,…
- Bao bì
Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp.
Hộp có thể tích càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian
đun nóng nhanh do có bề mặt truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ
thấp nhất trong hộp bé hơn. Thời gian gia nhiệt còn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu
làm hộp và chiều dày của thành hộp. Tuy nhiên đối với đồ hộp paté do sản phẩm ở
dạng đặc, có nhiệt trở quá lớn nên tính chất của vật liệu hộp ảnh hưởng không đáng kể.
Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100 oC, không khí trong hộp
dãn nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp.
Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá
giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá
mức, làm bật nắp và các mối hàn.Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết
bị
20