Tiểu luận Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm rau quả
HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH
I.
GIỚI THIỆU
1.1. HACCP là gì ?
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp
kiểm soát tại các điểm tới hạn.
HACCP các nghĩa là:
H
Hazard
A
Analysis
C
Critical
C
Control
P
Points
1.2. 7 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát
Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ
1.3.
Trình tự xây dựng hệ thống HACCP
1. Thiết lập chính sách và mục tiêu
2. Xác định phạm vi của hệ thống HACCP
3. Xác định quyền hạn, trách nhiệm
4. Lập đội HACCP
5. Cung cấp nguồn lực
6. xem xét của lãnh đạo
7. Mô tả sản phẩm
8. Xác ddingj chủ đích sử dụng
1
9. Lập sơ đồ quy trình công nghệ
10. Sơ đồ bố trí nhà xưởng
11. Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế
12. Thiết lập các chương trình tiên quyết
13. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa
14. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
15. Thiết lập các giới hạn
16. Thiết lập các thủ tục giám sát
17. Đề ra các hành động sửa chữa
18. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
19. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
1.4.
Tại sao nên áp dụng HACCP
Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế
Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hửu cơ gắn liền với thực
phẩm
Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm
Các thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng
Có hiệu quả về kinh tế
1.5. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời hơn với các vấn đề trong sản xuất
liên quan đến an toàn chất lượng
Tạo niềm tin cho khách hàng
Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội
Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa)
1.6. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP
2
Kế hoạch HACCP phải được áp dụng cho từng sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể.
Ta có thể hiểu được mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP dưới đây:
HACCP
GMP
SSOP
Để sản xuất có hiệu quả cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết.
-
Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân
lực phải đạt tiêu chuẩn. Nếu điều kiện sản xuất còn thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp
dụng HACCP thì cần phải cải tiến trước khi áp dụng.
-
Chương trình tiên quyết gồm:
GMP (quy phạm sản xuất ) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm
đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
G
Good
M
Manufacturing
P
Practices
SSOP(quy phạm vệ sinh) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà
máy.
S
Sanitation
S
Standard
O
Operating
P
Procedures
II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU
XÀ LÁCH
3
2.1. Mô tả sản phẩm
TT
MỤC
MÔ TẢ
1Tên sản phẩm
Mối nguy sinh học, lý hóa tiềm ẩn
2 Biological, physical and chemical
potential hazards
3 Tóm tắt về thành phẩm
Các loại rau xà lách
Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật.
4 Các thành phần khác
Không
5 Các công đọan chế biến
6 Điều kiện tồn trữ
7
8
9
1
0
1
1
Điều kiện vận chuyển, phân phối
Bao gói
Chủ đích sử dụng
Khách hàng
Intended Customer
Rau tươi
Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế, kiểm tra và
phân loại Rửa, làm ráo Hút chân không,
làm lạnh Kiểm tra và xử lý (nếu có) Đóng
thùng Vận chuyển, giao hàng.
Nhiệt độ mát, độ ẩm 90 – 95%
Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C
Xe lạnh
Bao gói trong bao PE hay thùng xốp
Ăn sống
Tất cả mọi người
Tên, điện thoại, fax của công ty.
Tên sản phẩm, mã số nhận diện( ngày bao gói)
Tiêu chuẩn sản phẩm
QĐ 46/2007/BYT
Nhãn
1 Tiêu chuẩn liên quan
2
Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol, rau lolo, xà lách mỹ, xà lách mở, …
2.2. Lưu đồ chế biến
Tiếp nhận nguyên
liệu
Sơ chế, phân loại
Rửa lần 1
Nước
4
Rửa lần 2
Ly tâm
Hút chân không, làm lạnh
Tồn trữ
Kiểm tra và xử lý
Thùng xốp, bao PE
Cân, đóng thùng
Vận chuyển, giao hàng
2.3. Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách
Các
công
đọan
Processing
Thuyết minh
chính
Description
Main specification
steps
1
Thông số kỹ thuật
2
3
5
Tiếp nhận rau <100kg/1mẽ
-
Nguyên liệu rau được nhập từ các trang
nguyên liệu
trại co chứng nhận GLOBOGAP, Viet Gap, được
thủ kho tiếp nhận, cân và phân loại theo từng
loại rau tại khu vực sơ chế.
Sơ chế, kiểm
-
Mỗi mẽ cân không quá 100kg rau.
Công nhân lấy từng cây rau ra làm để loại
tra, phân loại
bỏ những lá sâu, lá già, lá úa, lá vàng, lá dập nát
và cắt góc rau.
-
Rau được làm và để riêng theo từng loại
rau.
-
Kiểm tra từng cây rau để loại bỏ sâu, ốc
sên, con nhớt, con giun đất.
-
Phân loại theo kích cở lớn nhỏ từng loại
rau và được để riêng ra, đồng thời cũng phân loại
những cây sâu bệnh ra riêng.
-
Những lá loại bỏ cần để riêng một kết,
còn rau làm rồi cũng cần bỏ riêng một kết khác
và được thủ kho cân lại để thu kết quả rau thành
phẩm.
6
Rữa lần 1
- 200 -300 kg rau/1 bồn
-
Rữa rau qua nước 3lần.
nước 2000m3
-
Công nhân lấy khoảng 30 - 40kg rau đổ
vào bồn nước rồi tiến hành rữa từng cây rau một,
xếp rau vào kết sạch theo hàng.
-
Rữa xong mẽ rau này công nhân tiếp tục
lấy mẽ rau khác rữa.
-
Chú ý rữa sạch trong các bẹ lá của cây
rau.
-
Sau khi rữa rau xong xếp đầy một kết
được chuyển tới nơi ly tâm làm ráo.
Rữa lần 2
200 -300 kg rau/1 bồn - Rữa rau lần 2 tương tự như rửa rau lần 1
nước 2000m3
Ly tâm
Hút
không
5 phút
- Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ quay 235
vòng/phút.
chân - Thời gian hút chân Từng kết rau được chuyển vào phòng hút
không 60 phút
chân không.
- Nhiệt độ hút chân không 20C
Các kết rau được xếp trên vĩ sắt trong máy
hút chân không.
-
Sau đó đậy nắp lại và được xiết van cho
thật chặc.
-
Nhân viên cơ khí bật máy cho máy hoạt
động, khoảng 60 phút sau tắt máy xã van và
Tồn trữ kho - Ẩm độ: 90 – 95%
lạnh
thời)
(tạm - Nhiệt độ: 1 -30C
chuyển rau ra khỏi máy .
Những loại rau nào chưa đóng cho khách
hàng thì được chuyển vào kho lạnh để tồn trữ.
- Thời gian tồn trữ rau <7 ngày
Rau được để trong kết nhựa hoặc thùng
xốp có đậy nắp và được để theo từng loại rau
đúng nơi quy định.
-
Thời gian rau để trong kho lạnh không
quá 4 ngày.
7
Kểm tra rau
-
Rau trước khi đóng cho khách hàng cần
và xử lý (nếu
được kiểm tra lại để loại bỏ những phần có ảnh
có)
hưởng đến sức khoẻ và cảm quan của người tiêu
dùng.
-
Nếu rau còn dính đất, bụi bẩn cần đêm đi
rữa lại.
Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong
Cân, đóng gói
phòng đóng hàng.
-
Rau được cân theo đơn đặt hàng của
khách tiếp đó rau được bỏ trong bao bì thích
hợp.
Công nhân xếp rau vào thùng xốp, trước
Đóng thùng
khi xếp rau vào cần được làm vệ sinh thùng sạch
sẽ.
-
Khi xếp sản phẩm đầy thùng xong phải
dán băng keo kín lại cho chặt thùng, trên thùng
Vận chuyển,
có nhãn ghi tên ,địa chỉ của người nhận hàng
Các thùng hàng này được chuyển đến
giao hàng
khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao
Tiếp
hàng đến tận nơi khách yêu cầu.
Đá lạnh mua về bỏ trong thùng xốp, sau
bao
nhận,
gói
đá
đó đá được bỏ trong bị 0,5kg rồi buột lại, quấn
lạnh
giấy báo và được bỏ tiếp trong bị 1kg và buột lại
Tiếp
lần nữa.
Bao bì tiếp nhận về được đánh mã số và
nhận,
bảo quản bao
được để trong kho theo từng loại riêng lẽ.
bì, thùng xốp
-
Khi xuất ra khỏi kho cần xuất lô nhập
trước.
-
Thùng xốp cũng cần được xếp gọn gàng
trong kho theo từng loại.
8
Phân tích mối nguy và xác định CCP
Mối
công
tiềm ẩn
nguy
đọan
Biện pháp ngăn
Diễn giải
Có mối
Mức nghiêm trọng
Các
Khả nawmg xảy ra
2.4.
ngừa có thể áp
nguy
dụng
ATTP
2
3
mối
(Cây quyết định)
nguy
đáng
kể
không?
(c/k)
1
cho
Xác định điểm CCP
4
5
9
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
(Y/
(Y/N) (Y/
(Y/
?
N)
6
N)
8
N)
9
(Y/N)
10
7
Tiếp
Sinh học :
nhận
rau
-
Vi
V
C
C
- Có trong nguyên liệu, - Chỉ nhập rau từ C
nguyê
sinh vật gây
môi trường, công nhân và trang trại có chứng
n liệu
bệnh
dụng cụ. Nếu người tiêu nhận
K
C
K
K
C
K
Globogap,
dùng ăn phải với một mức Việt Gap- Áp dụng
độ nào đó thì có ảnh SSOP- GMP
hưởng đến sức khoẻ.
V
-
Ký
trùng
sinh
C
C
- Có trong nguyên liệu, - Chỉ nhập rau từ C
môi trường, công nhân và trang trại có chứng
dụng cụ. Nếu người tiêu nhận
Globogap,
dùng ăn phải với một mức Việt Gap - Áp
độ nào đó thì có ảnh dụng SSOPhưởng đến sức khoẻ.
10
GMP
-
K
Tiếp - Côn trùng
T
T
K
- Rau được trồng trong - Chỉ nhập rau từ
nhận
nhà lồng nên cồn trùng trang trại có chứng
rau
được kiểm soát. Ngoài ra nhận
nguyê
côn trùng chỉ làm ảnh Việt Gap - Áp
n liệu
hưởng đến cảm quan của dụng SSOP- GMP
người
tiêu
dùng
Globogap,
chớ
Hóa học :
không nguy hại đến sức
- Dư lượng
khoẻ.
thuốc bảo vệ
thực vật
V
C
C
- Trong trang trại của -
Các trang trại C
K
C
K
K
K
CCP
người nông dân có sử trồng rau có nhật
dụng thuốc BVTV nên ít ký theo dõi việc sử
nhiều gì cũng còn tích luỹ dụng thuốc BVTV.
trong rau, nên người tiêu
dùng ăn lâu ngày sẽ có
tích luỹ thành bệnh.
Sinh học :
- Vi sinh vật V
gây bệnh
C
C
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - C
trường làm việc, công SSOP
nhân, vật dụng.
11
K
Sơ
Ký
sinh V
chế,
trùng
C
C
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
C
K
K
K
C
K
K
K
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - C
K
K
K
trường làm việc, công - SSOP
kiểm
nhân, vật dụng.
tra,
phân
- Từ
V
V
C
- Côn trùng
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trường làm việc, vật dụng. - SSOP
loại
Hóa học :
Không
Vật lý :
-
Đất, cát,
bụi bẩn
V
V
C
- Từ
trường làm việc, công SSOP
nhân, vật dụng.
12
Sinh học :
Rữa
+ Vi sinh vật T
lần 1
gây bệnh
C
K
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trường làm việc, cônh - SSOP
nhân, vật dụng, nước.
Ký
sinh T
C
K
trùng
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trường làm việc, công - SSOP
nhân, vật dụng, nước
Hóa học :
Không
Vật lý :
-
V
Đất, bụi
bản,
ngoại
vật,
mảnh
V
C
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -
trường làm việc, vật dụng. SSOP
kim loại (sắt,
....)
13
Sinh học :
Rữa
+ Vi sinh vật V
lần 2
gây bệnh
V
C
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trường làm việc, công - SSO
nhân, vật dụng, nước.
Ký
sinh T
C
K
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trùng
trường làm việc, cônh - SSOP
Hóa học :
nhân, vật dụng, nước.
Không
Vật lý :
-
V
Đất, bụi
bản,
ngoại
vật,
mảnh
V
C
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -
trường làm việc, vật dụng. SSOP
kim loại (sắt,
....)
14
C
K
C
K
CCP
Sinh học :
Ly tâm + Vi sinh vật T
C
K
gây bệnh
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trường làm việc, cônh - SSOP
nhân, vật dụng, nước.
Ký
sinh T
C
K
trùng
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trường làm việc, cônh - SSOP
nhân, vật dụng, nước.
Hóa học :
Không
Vật lý :
-
V
Đất, bụi
bản,
ngoại
vật,
mảnh
V
C
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -
trường làm việc, vật dụng. SSOP
kim loại (sắt,
....)
15
C
K
K
K
Kiểm
Sinh học :
tra rau -
Vi
sinh T
C
K
vật gây bệnh
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trường, công nhân, vật - SSOP
dụn
Ký
sinh T
V
K
- Từ
nguyên liệu, môi
Áp dụng GMP
trùng
trường, công nhân, vật - SSOP
Hóa học :
dụng
Không
Vật lý :
- Đất, cát, tóc
T
T
K
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -
trường, công nhân, vật SSOP
dụng.
16
Cân,
Sinh học :
đóng
-
gói
vật gây bệnh
Vi
sinh T
V
K
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trường, công nhân, vật - SSOP
dụng.
Ký
sinh T
V
K
Từ
nguyên liệu, môi
Áp dụng GMP
trùng
trường, công nhân, vật - SSOP
Hóa học :
dụng.
Không
Vật lý :
-
Bụi, đất, T
ngoại vật
T
K
- Từ
nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP
trường, công nhân, vật - SSOP
dụng.
17
Đóng
Sinh học :
thùng
-
Vi
sinh T
V
K
vật gây bệnh
Ký
- Từ môi trường, con - Áp dụng GMP
người, vật cụ
sinh T
V
K
trùng
- SSOP
- Từ môi trường, con - Áp dụng GMP
người, vật cụ
- SSOP
Hóa học :
Không
Vật lý :
- Bụi bẩn
T
T
K
- Từ môi trường, con - Áp dụng GMP
người, vật cụ
- SSOP
18
Vận
Sinh học :
chuyể
Không
n, giao Hóa học :
hàng
Không
Vật lý :
-
Bụi
bẩn, T
V
K
- Từ môi trường
- Áp dụng GMP
các ngoại vật
- SSOP
khác
Tiếp
Sinh học :
nhận,
-
bảo
vật gây bệnh
quản
Hóa học :
Vi
sinh T
V
K
- Từ môi trường dính trên - Áp dụng SSOP
bao bì
bao bì Không
Vật lý :
- Bụi bẩn
T
T
K
- Từ môi trường dính trên - Áp dụng SSOP
bao bì
19
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP
Sản phẩm: Rau xà lách
Chủ đích sử dụng: Ăn liền
Khách hàng:Tất cả mọi người
GIÁM SÁT
ĐIỂM
MỐI
GIỚI HẠN TỚI
CCP
NGUY
HẠN
HÀNH
TH
GIÁM
ĐỘNG
ẨM
SÁT
SỬA
HỒ SƠ
CHỮA
- Dư
- Chỉ nhập rau từ -Coi danh - Xem danh -
nhận
lượn
trang
nguyê
g
chứng
nhận cung cấp
mặt
n liệu
thuốc
Globogap,
Việt
của
BVT
Gap.
có sách nhà sách
V
TR
Mỗi -
các lần tiếp Thủ
hàng nhận
kho
người
Tiêu chuẩn của Tiêu
GIỚI HẠN
NGUY
TỚI HẠN
- Nếu sản phẩm bị - Kết quả - Kiểm tra
khách hàng khiếu nại kiểm tra dư việc thu hàng
hoặc phát hiện ra dư lượng
.
lượng kim loại nặng thuốc
nhập
rau
trong rau quá mức BVTV
ghi
vào
quy định, toàn bộ sản
biểu
mẫu
phẩm phải thu hồi
Xem
tiêu
lại, cách ly, truy tiềm
chuẩn
sản
nguyên nhân và có
phẩm
Rữa
MỐI
A
Tiếp
trại
ĐIỂM CCP
Ghi
hành động sửa chữa
chép Kiểm
20
QC
hoặc huỷ bỏ
-
Phiếu .- Kiểm tra