HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH
I.

GIỚI THIỆU

1.1. HACCP là gì ?
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp
kiểm soát tại các điểm tới hạn.
HACCP các nghĩa là:
H

Hazard

A

Analysis

C

Critical

C

Control

P

Points

1.2. 7 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát
Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

1.3.

Trình tự xây dựng hệ thống HACCP

1. Thiết lập chính sách và mục tiêu
2. Xác định phạm vi của hệ thống HACCP
3. Xác định quyền hạn, trách nhiệm
4. Lập đội HACCP
5. Cung cấp nguồn lực
6. xem xét của lãnh đạo
7. Mô tả sản phẩm
8. Xác ddingj chủ đích sử dụng
1

9. Lập sơ đồ quy trình công nghệ
10. Sơ đồ bố trí nhà xưởng
11. Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế
12. Thiết lập các chương trình tiên quyết
13. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa
14. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
15. Thiết lập các giới hạn
16. Thiết lập các thủ tục giám sát
17. Đề ra các hành động sửa chữa
18. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
19. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.4.

Tại sao nên áp dụng HACCP

 Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế
 Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hửu cơ gắn liền với thực
phẩm
 Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm
 Các thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng
 Có hiệu quả về kinh tế

1.5. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời hơn với các vấn đề trong sản xuất
liên quan đến an toàn chất lượng
 Tạo niềm tin cho khách hàng
 Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội

 Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa)

1.6. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP

2

Kế hoạch HACCP phải được áp dụng cho từng sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể.
Ta có thể hiểu được mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP dưới đây:
HACCP
GMP

SSOP

Để sản xuất có hiệu quả cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết.
-

Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân
lực phải đạt tiêu chuẩn. Nếu điều kiện sản xuất còn thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp
dụng HACCP thì cần phải cải tiến trước khi áp dụng.

-

Chương trình tiên quyết gồm:
GMP (quy phạm sản xuất ) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm

đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
G

Good

M

Manufacturing

P

Practices

SSOP(quy phạm vệ sinh) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà
máy.
S

Sanitation

S

Standard

O

Operating

P

Procedures

II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU
XÀ LÁCH
3

2.1. Mô tả sản phẩm
TT

MỤC

MÔ TẢ

1Tên sản phẩm
Mối nguy sinh học, lý hóa tiềm ẩn
2 Biological, physical and chemical
potential hazards
3 Tóm tắt về thành phẩm

Các loại rau xà lách
Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật.

4 Các thành phần khác

Không

5 Các công đọan chế biến

6 Điều kiện tồn trữ
7
8
9
1
0
1
1

Điều kiện vận chuyển, phân phối
Bao gói
Chủ đích sử dụng
Khách hàng
Intended Customer

Rau tươi
Tiếp nhận nguyên liệu  Sơ chế, kiểm tra và
phân loại  Rửa, làm ráo  Hút chân không,
làm lạnh  Kiểm tra và xử lý (nếu có)  Đóng
thùng  Vận chuyển, giao hàng.
Nhiệt độ mát, độ ẩm 90 – 95%
Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C
Xe lạnh
Bao gói trong bao PE hay thùng xốp
Ăn sống
Tất cả mọi người
Tên, điện thoại, fax của công ty.
Tên sản phẩm, mã số nhận diện( ngày bao gói)
Tiêu chuẩn sản phẩm
QĐ 46/2007/BYT

Nhãn

1 Tiêu chuẩn liên quan
2

Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol, rau lolo, xà lách mỹ, xà lách mở, …

2.2. Lưu đồ chế biến
Tiếp nhận nguyên
liệu
Sơ chế, phân loại

Rửa lần 1

Nước
4

Rửa lần 2

Ly tâm

Hút chân không, làm lạnh
Tồn trữ

Kiểm tra và xử lý

Thùng xốp, bao PE

Cân, đóng thùng

Vận chuyển, giao hàng

2.3. Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách
Các

công

đọan
Processing

Thuyết minh

chính

Description

Main specification

steps
1

Thông số kỹ thuật

2

3

5

Tiếp nhận rau <100kg/1mẽ

-

Nguyên liệu rau được nhập từ các trang

nguyên liệu

trại co chứng nhận GLOBOGAP, Viet Gap, được
thủ kho tiếp nhận, cân và phân loại theo từng
loại rau tại khu vực sơ chế.

Sơ chế, kiểm

-

Mỗi mẽ cân không quá 100kg rau.
Công nhân lấy từng cây rau ra làm để loại

tra, phân loại

bỏ những lá sâu, lá già, lá úa, lá vàng, lá dập nát
và cắt góc rau.
-

Rau được làm và để riêng theo từng loại

rau.
-

Kiểm tra từng cây rau để loại bỏ sâu, ốc

sên, con nhớt, con giun đất.
-

Phân loại theo kích cở lớn nhỏ từng loại

rau và được để riêng ra, đồng thời cũng phân loại
những cây sâu bệnh ra riêng.
-

Những lá loại bỏ cần để riêng một kết,

còn rau làm rồi cũng cần bỏ riêng một kết khác
và được thủ kho cân lại để thu kết quả rau thành
phẩm.

6

Rữa lần 1

- 200 -300 kg rau/1 bồn

-

Rữa rau qua nước 3lần.

nước 2000m3

-

Công nhân lấy khoảng 30 - 40kg rau đổ

vào bồn nước rồi tiến hành rữa từng cây rau một,
xếp rau vào kết sạch theo hàng.
-

Rữa xong mẽ rau này công nhân tiếp tục

lấy mẽ rau khác rữa.
-

Chú ý rữa sạch trong các bẹ lá của cây

rau.
-

Sau khi rữa rau xong xếp đầy một kết

được chuyển tới nơi ly tâm làm ráo.
Rữa lần 2

200 -300 kg rau/1 bồn - Rữa rau lần 2 tương tự như rửa rau lần 1
nước 2000m3

Ly tâm
Hút
không

5 phút

- Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ quay 235

vòng/phút.
chân - Thời gian hút chân Từng kết rau được chuyển vào phòng hút
không 60 phút

chân không.

- Nhiệt độ hút chân không 20C

Các kết rau được xếp trên vĩ sắt trong máy

hút chân không.
-

Sau đó đậy nắp lại và được xiết van cho

thật chặc.
-

Nhân viên cơ khí bật máy cho máy hoạt

động, khoảng 60 phút sau tắt máy xã van và
Tồn trữ kho - Ẩm độ: 90 – 95%
lạnh
thời)

(tạm - Nhiệt độ: 1 -30C

chuyển rau ra khỏi máy .
Những loại rau nào chưa đóng cho khách
hàng thì được chuyển vào kho lạnh để tồn trữ.

- Thời gian tồn trữ rau <7 ngày

Rau được để trong kết nhựa hoặc thùng

xốp có đậy nắp và được để theo từng loại rau
đúng nơi quy định.
-

Thời gian rau để trong kho lạnh không

quá 4 ngày.

7

Kểm tra rau

-

Rau trước khi đóng cho khách hàng cần

và xử lý (nếu

được kiểm tra lại để loại bỏ những phần có ảnh

có)

hưởng đến sức khoẻ và cảm quan của người tiêu
dùng.
-

Nếu rau còn dính đất, bụi bẩn cần đêm đi

rữa lại.
Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong

Cân, đóng gói

phòng đóng hàng.
-

Rau được cân theo đơn đặt hàng của

khách tiếp đó rau được bỏ trong bao bì thích
hợp.
Công nhân xếp rau vào thùng xốp, trước

Đóng thùng

khi xếp rau vào cần được làm vệ sinh thùng sạch
sẽ.
-

Khi xếp sản phẩm đầy thùng xong phải

dán băng keo kín lại cho chặt thùng, trên thùng
Vận chuyển,

có nhãn ghi tên ,địa chỉ của người nhận hàng
Các thùng hàng này được chuyển đến

giao hàng

khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao

Tiếp

hàng đến tận nơi khách yêu cầu.
Đá lạnh mua về bỏ trong thùng xốp, sau

bao

nhận,
gói

đá

đó đá được bỏ trong bị 0,5kg rồi buột lại, quấn

lạnh

giấy báo và được bỏ tiếp trong bị 1kg và buột lại

Tiếp

lần nữa.
Bao bì tiếp nhận về được đánh mã số và

nhận,

bảo quản bao

được để trong kho theo từng loại riêng lẽ.

bì, thùng xốp

-

Khi xuất ra khỏi kho cần xuất lô nhập

trước.
-

Thùng xốp cũng cần được xếp gọn gàng

trong kho theo từng loại.

8

Phân tích mối nguy và xác định CCP
Mối

công

tiềm ẩn

nguy

đọan

Biện pháp ngăn

Diễn giải

Có mối
Mức nghiêm trọng

Các

Khả nawmg xảy ra

2.4.

ngừa có thể áp

nguy

dụng

ATTP

2

3

mối

(Cây quyết định)

nguy

đáng
kể
không?
(c/k)

1

cho

Xác định điểm CCP

4

5

9

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP

(Y/

(Y/N) (Y/

(Y/

?

N)
6

N)
8

N)
9

(Y/N)
10

7

Tiếp

Sinh học :

nhận
rau

-

Vi

V

C

C

- Có trong nguyên liệu, - Chỉ nhập rau từ C

nguyê

sinh vật gây

môi trường, công nhân và trang trại có chứng

n liệu

bệnh

dụng cụ. Nếu người tiêu nhận

K

C

K

K

C

K

Globogap,

dùng ăn phải với một mức Việt Gap- Áp dụng
độ nào đó thì có ảnh SSOP- GMP
hưởng đến sức khoẻ.
V
-



trùng

sinh

C

C

- Có trong nguyên liệu, - Chỉ nhập rau từ C
môi trường, công nhân và trang trại có chứng
dụng cụ. Nếu người tiêu nhận

Globogap,

dùng ăn phải với một mức Việt Gap - Áp
độ nào đó thì có ảnh dụng SSOPhưởng đến sức khoẻ.

10

GMP

-

K

Tiếp - Côn trùng

T

T

K

- Rau được trồng trong - Chỉ nhập rau từ

nhận

nhà lồng nên cồn trùng trang trại có chứng

rau

được kiểm soát. Ngoài ra nhận

nguyê

côn trùng chỉ làm ảnh Việt Gap - Áp

n liệu

hưởng đến cảm quan của dụng SSOP- GMP
người

tiêu

dùng

Globogap,

chớ

Hóa học :

không nguy hại đến sức

- Dư lượng

khoẻ.

thuốc bảo vệ
thực vật

V

C

C

- Trong trang trại của -

Các trang trại C

K

C

K

K

K

CCP

người nông dân có sử trồng rau có nhật
dụng thuốc BVTV nên ít ký theo dõi việc sử
nhiều gì cũng còn tích luỹ dụng thuốc BVTV.
trong rau, nên người tiêu
dùng ăn lâu ngày sẽ có
tích luỹ thành bệnh.
Sinh học :
- Vi sinh vật V
gây bệnh

C

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - C

trường làm việc, công SSOP
nhân, vật dụng.

11

K





sinh V

chế,

trùng

C

C

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

C

K

K

K

C

K

K

K

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - C

K

K

K

trường làm việc, công - SSOP

kiểm

nhân, vật dụng.

tra,
phân

- Từ

V

V

C

- Côn trùng

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, vật dụng. - SSOP

loại
Hóa học :
Không
Vật lý :
-

Đất, cát,

bụi bẩn

V

V

C

- Từ

trường làm việc, công SSOP
nhân, vật dụng.

12

Sinh học :
Rữa

+ Vi sinh vật T

lần 1

gây bệnh

C

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, cônh - SSOP
nhân, vật dụng, nước.



sinh T

C

K

trùng

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, công - SSOP
nhân, vật dụng, nước

Hóa học :
Không
Vật lý :
-

V

Đất, bụi

bản,

ngoại

vật,

mảnh

V

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -

trường làm việc, vật dụng. SSOP

kim loại (sắt,
....)

13

Sinh học :
Rữa

+ Vi sinh vật V

lần 2

gây bệnh

V

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, công - SSO
nhân, vật dụng, nước.



sinh T

C

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trùng

trường làm việc, cônh - SSOP

Hóa học :

nhân, vật dụng, nước.

Không
Vật lý :
-

V

Đất, bụi

bản,

ngoại

vật,

mảnh

V

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -

trường làm việc, vật dụng. SSOP

kim loại (sắt,
....)

14

C

K

C

K

CCP

Sinh học :
Ly tâm + Vi sinh vật T

C

K

gây bệnh

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, cônh - SSOP
nhân, vật dụng, nước.



sinh T

C

K

trùng

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, cônh - SSOP
nhân, vật dụng, nước.

Hóa học :
Không
Vật lý :
-

V

Đất, bụi

bản,

ngoại

vật,

mảnh

V

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -

trường làm việc, vật dụng. SSOP

kim loại (sắt,
....)

15

C

K

K

K

Kiểm

Sinh học :

tra rau -

Vi

sinh T

C

K

vật gây bệnh

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường, công nhân, vật - SSOP
dụn



sinh T

V

K

- Từ

nguyên liệu, môi

Áp dụng GMP

trùng

trường, công nhân, vật - SSOP

Hóa học :

dụng

Không
Vật lý :
- Đất, cát, tóc

T

T

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -

trường, công nhân, vật SSOP
dụng.

16

Cân,

Sinh học :

đóng

-

gói

vật gây bệnh

Vi

sinh T

V

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường, công nhân, vật - SSOP
dụng.



sinh T

V

K

Từ

nguyên liệu, môi

Áp dụng GMP

trùng

trường, công nhân, vật - SSOP

Hóa học :

dụng.

Không
Vật lý :
-

Bụi, đất, T

ngoại vật

T

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường, công nhân, vật - SSOP
dụng.

17

Đóng

Sinh học :

thùng

-

Vi

sinh T

V

K

vật gây bệnh


- Từ môi trường, con - Áp dụng GMP
người, vật cụ

sinh T

V

K

trùng

- SSOP

- Từ môi trường, con - Áp dụng GMP
người, vật cụ

- SSOP

Hóa học :
Không
Vật lý :
- Bụi bẩn

T

T

K

- Từ môi trường, con - Áp dụng GMP
người, vật cụ

- SSOP

18

Vận

Sinh học :

chuyể

Không

n, giao Hóa học :
hàng

Không
Vật lý :
-

Bụi

bẩn, T

V

K

- Từ môi trường

- Áp dụng GMP

các ngoại vật

- SSOP

khác

Tiếp

Sinh học :

nhận,

-

bảo

vật gây bệnh

quản

Hóa học :

Vi

sinh T

V

K

- Từ môi trường dính trên - Áp dụng SSOP
bao bì

bao bì Không
Vật lý :
- Bụi bẩn

T

T

K

- Từ môi trường dính trên - Áp dụng SSOP
bao bì

19

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP
Sản phẩm: Rau xà lách
Chủ đích sử dụng: Ăn liền
Khách hàng:Tất cả mọi người
GIÁM SÁT
ĐIỂM

MỐI

GIỚI HẠN TỚI

CCP

NGUY

HẠN

HÀNH

TH

GIÁM

ĐỘNG

ẨM

SÁT

SỬA

HỒ SƠ

CHỮA
- Dư

- Chỉ nhập rau từ -Coi danh - Xem danh -

nhận

lượn

trang

nguyê

g

chứng

nhận cung cấp

mặt

n liệu

thuốc

Globogap,

Việt

của

BVT

Gap.

có sách nhà sách

V

TR

Mỗi -

các lần tiếp Thủ
hàng nhận

kho

người

Tiêu chuẩn của Tiêu

GIỚI HẠN

NGUY

TỚI HẠN

- Nếu sản phẩm bị - Kết quả - Kiểm tra
khách hàng khiếu nại kiểm tra dư việc thu hàng
hoặc phát hiện ra dư lượng

.

lượng kim loại nặng thuốc

nhập

rau

trong rau quá mức BVTV

ghi

vào

quy định, toàn bộ sản

biểu

mẫu

phẩm phải thu hồi

Xem

tiêu

lại, cách ly, truy tiềm

chuẩn

sản

nguyên nhân và có

phẩm
Rữa

MỐI

A

Tiếp

trại

ĐIỂM CCP

Ghi

hành động sửa chữa
chép Kiểm
20

QC

hoặc huỷ bỏ

-

Phiếu .- Kiểm tra


xemtailieu.net luôn tôn trọng quyền tác giả và thực hiện nghiêm túc gỡ bỏ các tài liệu vi phạm.